2008.10.31

ハウスワイン

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今のハウスワインは気に入っているのですが、輸入元の商社が取り扱いを止めてしまったので変更を余儀なくされてしまい、今週は一週間かけて新しいハウスワインの試飲でした。

で、信頼している業者さん2社から同じくらいの値段でお勧めのものを仕入れて飲み比べることに。
今回は白ワインを4本、それぞれトレッビアーノ、シャルドネ、ヴェルデキオ、これらのブレンドなど葡萄品種は様々です。
選ぶポイントは軽すぎず重すぎず、くせが強すぎずに飲みやすくて抜栓後も香りが持続すること。
ハウスワインは抜栓した翌日に提供することもあるので、試飲1日目は1本目の1/3、2日目は1本目の1/3(2日目)と2本目の1/3、3日目は1本目の1/3(3日目)と2本目の1/3(2日目)、3本目の1/3という感じで連日営業終了後に試飲です。

店で試飲してもよかったのですが、そのまま酔って熟睡する恐れが多分にあったので家で試飲。
予想通り、試飲後居間で熟睡し朝6時位に目を覚まし寝なおすという毎日でした。

結局、ハウスワインはイタリア産のシャルドネに。
今のワインの在庫がなくなり次第、おそらく連休明けくらいの登場となります。
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Posted at 18:57 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.10.29

栗とアーモンドのセミフレッド

11月のドルチェ「栗とアーモンドのセミフレッド」の仕込み。
去年好評だったので、レシピは細かな部分の改良だけでほぼ去年のままです。
セミフレッドはセミ「半分」フレッド「凍った」の意味の通り、ムースを凍らしたようなホロリとした食感のアイスクリームです。

まずは2週間ほど冷蔵庫に保存して甘味を増した栗の皮むきから。
熱湯に30秒ほどつけてやわらかくなった殻をひたすら剥いていきます。
しかし、いくら柔らかくなったとはいえ3kg程剥くと流石に手が疲れる・・・

その後、シロップ煮にして、最後にラム酒を加えて風味付けし最低一晩置いておきます。

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泡立てたメレンゲとホイップクリーム、荒くつぶした栗のシロップ煮、飴がけして砕いたアーモンドをさっくり混ぜ、型に入れ一番冷やし固めます。

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後は型から取り出して、一人前ずつ切り分ければOK。
エスプレッソのジュレとカキャラメルソース、削ったビターチョコレート、粉糖、ココアパウダーを振り掛けて完成です。

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完成品はお店に食べにきて確認してくださいね。

Posted at 23:12 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2008.10.27

発酵キャベツ

発酵キャベツはヨーロッパのキャベツのお漬物で、ドイツでいうザワークラウトのこと。
店の営業とは関係ないけれど、古いレシピを見つけたので気になって作ってみることに。

作り方はきわめて簡単。
洗って細切りにしたキャベツに塩とキャラウェイシード、ローリエを加えて重石をして乳酸発酵させます。
白カビが大敵なので、できるだけ表面が空気に触れないように気をつけるのがポイント。

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上が漬け込んで次の日の状態で、下が三週間後に漬け汁からあげた状態。

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味は・・・塩っぱ~!!!
最近のレシピと比較して尋常じゃない塩を加えていたから覚悟していたとはいえ、本当に塩辛い・・・
まぁ、冷蔵庫のない当時の保存食としてはこれくらいが当然で、その日に食べる分だけ塩抜きして使っていたのでしょう。
塩抜きして食べたら十分美味しかったです。

Posted at 00:05 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(1) |
2008.10.25

牛肩バラ肉のラグー

ランチ用の牛肩ばら肉のラグー(ミートソース)の仕込みです。

塩胡椒をして表面にしっかり焼き色をつけた牛肉と、香味野菜をじっくり炒めたソフリット、ハーブ、赤ワインを寸胴鍋に投入。ここで焼き色をしっかり付けておくのが美味しさの秘訣。ソースにコクを与えてくれます。写真は白っぽく写っているけど、本当はもっとしっかり焼き色が付いていますよ。

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灰汁を丁寧に取り除きながら3時間ほど弱火でコトコト。粗熱が取れたらフォークで肉をほぐします。

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オーダー毎にトマトソースを加えたラグーを温め、仕上げにパルミジャーノを削りかけるとランチのパスタの出来上がり!
Posted at 17:22 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.10.22

豚ホホ・豚足・耳のテリーヌ

今月から生ハムに代わりランチの前菜にも登場する、美肌効果抜群!コラーゲンたっぷりの冷菜です。
豚の頭をあますことなく美味しく頂く料理なので、各地に同じような料理があり中に入れる部位の組み合わせも様々です。
お店では食べ応えのあるゼラチン質たっぷりのホホ肉、コリッとした食感の耳、とろりとした足という組み合わせです。

作り方は簡単。下処理した豚足と耳、ほほ肉を香味野菜と一緒に3時間ほど茹で粗熱をとった後、ほほ肉は2cm角、他は1cm角にカット。強めの塩・胡椒・レモンの皮で調味します。
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少量の茹で汁を加え、軽く重しをかけテリーヌ型で一晩冷やし固めれば完成です。
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豚のもつゼラチン質だけで固めているので、口の中でやさしく崩れていきます。
Posted at 21:46 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2008.10.20

新採用のパスタ

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今日はパスタの試食。試食したのは3メーカー5種類です。
茹でただけのもの、オリーブオイルと塩だけ、料理として仕上げたものなどを食べ比べ、採用したのは①アントニオアマートのニョケッティ・サルディと②ラ・モリサーナのスパゲッティ。

アントニオアマートは南イタリアでシェアNo1。いろいろな形のパスタをつくっていますが、ニョケッティ・サルディは仏領コルシカ島に近いサルディーニャ島の郷土パスタです。
同じくサルディーニャ島特産のボッタルガ(カラスミ)とあわせるのが定番なので、うちの店でも来月末に仕込む予定の自家製カラスミを削りかけディナーメニューに載せます。

ラ・モリサーナは最高級ランクのパスタのひとつで、6年間使っていたバリラに代わりランチ・ディナー共に活躍します。このパスタは低温長時間乾燥させることで小麦の風味が強く感じられ、ジャストでアルデンテに茹で上げると非常に美味しい!
ただアルデンテのタイミングがバリラに比べるとかなりシビアなので、忙しいランチで使いこなせるかは腕次第というところです。
使いこなせなければ素直に未熟さを認め、バリラに戻すことに・・・・
Posted at 00:15 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.10.18

生ハム試作

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ワインセラーの外でもそろそろ生ハムの熟成ができそうな感じに気温が下がってきた。
店内で熟成がどの程度進むかを測るため生ハムを試作。

店内とはいえやはり埃の問題などがあるので、通気性があり尚且つ汚れから守るために表面をガーゼで覆ってみることに。
他にもいくつか生ハムの保護材の候補は考えてあるが、ガーゼが一番安上がりで楽だからこれでうまくいってくれると助かるんだけどなぁ。

これで上手くいけばサイズの関係からワインセラーで熟成できなかった骨付きもも肉一本丸ごとで生ハムを仕込めるようになる。

Posted at 23:55 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.10.17

フレッシュタイプチーズ

今日は二週間に一度のチーズ作りの日。
チーズの在庫状況をみてどのチーズを仕込むか決めますが、今日は比較的すぐに食べられるフレッシュタイプに決定。
低温殺菌の牛乳に乳酸菌とレンネット(凝乳酵素)・塩を加え常温で12時間静置します。
レンネットは本来仔牛の胃に含まれているもので、昔ながらの作り方だと牛乳に胃の断片を加えます。
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1枚目の写真は12時間後の様子。柔らかめのヨーグルトといった感じです。
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これを穴の開いた型にいれ、重石をかけずに自然に余分な水分を12時間かけて抜きます。
12時間経ったら上下を反転させ、さらに12時間脱水。
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3枚目は脱水が終了して表面に塩をすり込んだ状態です。
この後ワインセラーで上下をひっくり返して乾燥させながら熟成させ、塩がなじんできたら食べごろ。
作ってすぐはフレッシュ感が楽しめ、一月くらい熟成させても美味しいです。
店ではそのまま提供する他、人参とオレンジのサラダにも使っています。

2008.10.16

タリアテッレ

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日本人が手打ちパスタと言われて、まず頭に浮かぶであろう定番中の定番”タリアテッレ”。乾麺とは違った柔らかな触感が魅力です。
お店のランチでも手打ちパスタはタリアテッレかニョッキを提供することが多く、ディナーメニューにも入っているので常備している手打ちパスタのひとつです。

作り方は、常温にもどした卵・小麦粉・塩を混ぜ合わせ、全体が均一に滑らかになるまで捏ね、冷蔵庫で生地を半日寝かします。その後、途中に短い乾燥を挿みながらパスタマシンで生地を伸ばしカット。
肉の煮込み系やクリーム系のソースと合わせることが多いです。
ただこれもメジャーなパスタだけに、卵の量や卵黄の割合、小麦粉の種類や配合によって作り手の個性が出てきます。
どれが正しいということはないので、いろいろなお店のものを食べ比べて自分の好みを見つけるのも楽しいかもしれませんね。


2008.10.13

グリッシーニ

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かの皇帝ナポレオンも大好きだったらしい細焼きパンのグリッシーニ。
でもパンというより日本人にとってはプリッツの方がしっくりきますね。
パンと同じように捏ね、イーストは少し入っているけれど発酵時間をとらずにそのまま整形。
パスタマシンで一定の厚さに伸ばして包丁でカットします。
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以前は本当にプリッツくらいの細さで焼いていたけれど、最近は鉛筆より少し細めくらいで作っています。
中に入れるものはそのとき次第で、ハーブがわんさか繁っている時はドライにして混ぜ込んだり。
今のお気に入りは白胡麻入りです。
フォカッチャと一緒に盛って食事のはじめにお出ししています。
Posted at 14:38 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.10.11

じゃがいもニョッキ

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女性に大人気のニョッキ。上の写真は裏ごししたじゃが芋に小麦粉を軽く混ぜ合わせたところです。
ニョッキを作るときのポイントは唯一つ、粘りを出さないこと。
イモモチのようなもっちもっちな食感はNGで、一口目は噛み応えがありつつも口の中で溶け崩れるような食感が僕の理想形。
その為に「熱っ、熱っ!」と言いながらゆでたじゃが芋の皮をむき、粘りを出さないように裏ごしし小麦粉を混ぜるまで一気にやりとげます。混ぜるときは全体が均一になるように混ぜ合わす感じで、絶対生地を練っては駄目。混ぜ終わったときにまだ火傷しそうなくらい生地が熱ければ上出来です。
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その後は生地を適当に分割して棒状に伸ばし一口大にカット。フォークの腹で筋をつけて完成です。
2枚目の写真は完成したところ。
チーズなどは加えずに、じゃが芋と小麦粉・塩だけで作った素朴な味わいを楽しんで頂きます。続きを読む
2008.10.10

パンチェッタ

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一週間の塩漬けと塩抜きが終わったのでパンチェッタ(豚ばら肉の塩漬け)が今日から熟成庫(ワインセラー)行き。
最近は保存ではなく旨みを凝縮させる目的で2~3日の短い塩漬けで早めに食べきる仕込み方をする人も多いけれど、うちでは長期熟成が基本なのでしっかり塩漬けします。
いろいろな料理のベースにも使うので、ハーブやスパイスは利かさず一番シンプルなつくりです。

今週はなんかサルーミ(豚肉加工品)ばかり仕込みんでるなぁ。
Posted at 14:13 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |
2008.10.09

サルシッチャ


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今日はディナー用のサルシッチャ作り。
この仕込みには最近購入したKitchenAidのミキサーが活躍します。
アタッチメントひとつでソーセージスタッファーに早代わり!大分作業効率がUPしました。
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サルシッチャは作る人の好みがはっきり出ます。
うちではメインとして出すので「肉を食べた!」という印象が残るイメージで、少しスパイスを効かせ気味に滑らかだけど肉の歯ごたえが残る感じ。
全く違った味のレシピも考案中ですが、そちらはまだまだ未完成・・・
燻製香のあるメニューが他にもあるので、サルシッチャはスモークせずにこれで完成。

Posted at 16:29 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |
2008.10.08

カポコッロその1

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今日は生ハムの新作に挑戦。
カポコッロという豚のど肉の生ハムだけど、コッパという名前のほうが知られているかも。
ただコッパは本来豚肉の部位の名前なので地方によっては全然別の豚加工品を指すので、
店では南部の呼び方カポコッロで呼ぶことにしています。

作り方はのど肉に塩とナツメグ、シナモン、黒胡椒などのスパイスとハーブを一週間ほど毎日「浸み込め~」と念じつつ揉みこみます。
その後、豚の膀胱に詰めて先がとがった砲弾型に糸で縛るのですが、今回はケーシングしないで直接糸で縛っています。
そのままワインセラーで「美味しく育つんだぞ」と声をかけつつ3ヶ月熟成。
ということで完成はH21.1中旬予定です。お楽しみに~。
Posted at 15:49 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.10.07

フォカッチャ

フォカッチャ
5年以上同じレシピで焼き続けているフォカッチャ。
本来のものより少しふっくらした感じで、料理の邪魔にならないように美味しすぎないように・・・。

湿度や温度で粉の状態や発酵が変わるので、いまだに毎日同じものが焼けないのが悔しい。
パン職人はやっぱりすごいと思う。
Posted at 19:08 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |