2008.11.29

ボッタルガ1

ボッタルガとはカラスミのことで、日本ではカラスミというとボラの卵巣の塩漬け(日本海側のある地域では鰆(さわら)の卵巣でも作りますが。)ですが、ヨーロッパではボラに限らず何でもありで、イタリアではマグロのカラスミも有名です。

今回は迷った末、真鯛の真子でカラスミを作ることにしました。

理由はいくつかありますが、カラスミ作りは今回が初めてなので、非常~に高価なボラで作って失敗したら目も当てられないというのが一つ。塩漬けや塩抜きの加減が手探りなので、比較的安価な真鯛で試して、また真鯛はボラに比べて卵巣一つがかなり小さいので途中で何パターンも比較しながら仕込めます。

また仕入れ値が安いということは、値段を気にせず料理にたっぷり使えるという点でもありがたいのです。
鯛の卵巣はボラに比べて油分が少ないので、仕上がりの食感は少しネットリ感が少なくなるのでは・・・と予想しつつ仕込みに入ります。

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2kg分の真鯛の真子。2段で入っているので結構あります。
まずは氷水に漬けながら、表面の血管に針でプチプチと穴を開けて血をしごきだします。
この作業の差で出来上がりの見栄えが変わってくるので重要な工程です。(パウダーにして使う場合はあまり関係ないのですが・・・)

ボラに比べて血管が細かく、卵巣自体の数も多くて作業が大変。目は疲れるし、腰は痛いし、手は冷たいしで、この時点で真鯛にしたことを少し後悔・・・。
しかし途中で止める事はできないので2時間かけてようやく終了。

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イタリアのシチリア島の粗塩をたっぷりまぶして塩漬けです。
塩漬けの期間はすぐに食べきるなら一昼夜でも大丈夫ですが、今回はある程度長期間の保存を考えているので5日間位で考えています。

では、続きは塩漬け終了後に。
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Posted at 22:38 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |
2008.11.27

スパッツェレ

写真のように専用の道具で作る、北イタリア、チロル地方の伝統的な郷土パスタ”スパッツェレ”。

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前日に作っておいたお好み焼きの生地よりもゆるい感じの生地を、白い四角い部分に流し込みます。
この部分は前後に動くようになっているので、大根おろしをするような感じで動かすと、下の穴から沸騰した鍋の中にポタポタと粒状の生地が落ちていきます。

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1分ほどで浮き上がってくるので、掬い取り熱々のところをバターで合えます。
このままバターとチーズで食べたり、ミートソースを添えて食べるのがポピュラーな食べ方。
今回はほうれん草を練りこんでるので緑色が鮮やかです。

12月のコースの一品として考えていたのですが、他の料理との兼ね合いを考え今回は不採用。
でも1月か2月の寒い時期にメニューに入れたいなぁ・・とは思っています。

2008.11.23

ゴルゴンゾーラチーズ2

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一週間ほど経って、青かびが生えてきた状態です。
内部までカビが繁殖するように上面から下面に突き抜けるように小さな穴をいくつも開けます。

あとは湿度と温度に気を配りながら2~3ヶ月熟成させ、表面を綺麗に洗えば完成です。


2008.11.21

豚肉のパテ2

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豚肉のパテのNEWヴァージョン。

以前のパテの発展形ではなくコンセプトからして全くの別物で、以前のものがキメが細やかでしっとりした口当たりを目指していたのに対し、今回のものは肉っぽさを前面に押し出したものです。

豚ばら肉と肩ロース、鶏の白レバーをゴロっとある程度の大きさを残したまま、ミンチにせずつなぎも全く使わずパテに仕上げています。
ずっと以前から何度も手直しをしつつ考え続けていたレシピだったのですが、出来上がりにはかなり満足しています。

是非ワインと一緒に食べてもらいたい一品です。
Posted at 14:31 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.11.19

肉吊り用フック

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以前から考案中だった生ハムやサラミを熟成させるためのフックです。
天井に取り付ける金具がようやく手に入ったので、残りのパーツを日曜大工センターで見繕って自作。

1本で10kg位までは耐えるはずなので、ようやく豚の骨付きもも肉一本丸ごとで生ハムを仕込む準備が整いました。
気温もかなり下がってきたので、今月中には仕込みたいところです。

2008.11.16

スモークした秋刀魚と焼き茄子のテリーヌ

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11月の3800円のコースの前菜です。

燻製にした秋刀魚のフィレと細く裂いた焼き茄子を交互に5層に重ね、各層の間に薄いゼラチンシートを挿んで蒸し焼きにし、秋刀魚と茄子からでる旨みたっぷりのエキスごと冷やし固めます。

一人前ずつ薄くカットして、生姜コンフィと小口に切った細ネギを上に散らし、干し葡萄と赤ワインのソースを添えて提供します。
料理の元のイメージはイワシ、茄子、レーズンをふんだんに使ったシチリア料理。

この料理は3年間ほとんどレシピを変えることなく、秋の前菜として作っています。
Posted at 23:38 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.11.15

ゴルゴンゾーラチーズ1

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乳酸発酵、レンネットで加熱凝固、塩水漬けをへ経て一日経ったゴルゴンゾーラ。
このあと一週間ほどで青カビが生えてきます。

続きはそのときに・・・
2008.11.11

ニョックリ

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ニョックリはニョッキの原型の手打ちパスタで、レシピとしてはジャガイモの入っていないニョッキという感じです。本来はセモリナ粉で作るのですが、ここでは軟質小麦で作っています。

ランチの新作手打ちパスタとしてお店に出す予定ですが、ここ一週間ほど材料の配合や生地のこね方を変えて茹で時間や食感を試しています。
この調子でいくと11月下旬にはメニューに載せられるかな・・・。
2008.11.08

カヴァテッリ

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南イタリアのカラブリア州、バジリカータ州、プーリア州などに伝わるパスタで、カラブリアではチカティエッリとも呼ばれます。
セモリナ粉で作るコシの強いパスタで、小さな四角に切った生地を人差し指と中指で生地を引っ張るように丸めて成型。

以前は非常に相性が良いカラスミとあわせて提供していましたが、今は南イタリアの肉といえば羊!&唐辛子を多用するカラブリアの料理をイメージしてピリ辛仔羊ラグーソースで作っています。
個人的にかなり好きな手打ちパスタのひとつです。
2008.11.06

豚肉のパテ

前菜としては定番中の定番豚肉のパテですが、肉はどの部位を使うのか、赤身と脂の比率、肉をマリネする際のスパイスやお酒の種類、肉を挽く細かさ、つなぎの種類、レバーは鶏なのか豚なのか・・・などなど味を決めるポイントは無数にあるので作る人の数だけ種類ができます。
なので、他のお店に食べに行ってメニューに載っていると必ず注文して自分のつくるものと比べてしまいます。

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今現在のレシピはほほ肉とばら肉、豚レバーがメインで、これを2日ほどスパイスとマルサラ酒、コニャックでマリネし、ひき肉にします。

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網脂を敷いたテリーヌ型に詰め焼き上げた後、重石をして冷まします。

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3日後くらいからが食べごろ。
ただ美味しいとは思うのだけれど、まだまだ改良の余地はたくさんあると思っています。
あと20回ほど焼けば、もう少し自分の理想型に近づくはず・・・・。

Posted at 11:40 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.11.03

メリンゲ

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メリンゲとは卵白に砂糖を加えて焼き上げたお菓子で、つまりはメレンゲのこと。
絞る形や大きさに土地ごとの差はあるものの、各地で親しまれているお菓子です。

ヴェネト州では「スプミーリオ」と」呼び、かなり大きく焼いた中に生クリームを詰め、また別の州では小さなドーム型2個の間に生クリームを挟んで食べるのが正式だとか。

作り方はハンドミキサーと時間さえあれば簡単で、砂糖を加えて泡立てた卵白を温度を数回調節しながら4時間ほどかけて焼き上げます。乾燥させるように低温で焼いて真っ白な干菓子のように仕上げるやり方もありますが、表面に多少色が付いても内側がカラメル化しているほうが香ばしくて美味しいと思うので、写真のようにちょっと表面が割れて盛り上がった感じに仕上がります。

お店では食後のお茶に添えて提供するほか、たくさん焼いたときにだけ20個入り300円で販売もしています。
Posted at 12:06 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.11.02

アニョロッティ

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11月の手打ちパスタは、久々に詰め物系のアニョロッティ。中身は牛肉の煮込みです。

こういうパスタは、具は何も加えずに香草のバターソースとチーズでシンプルに食べるのが一番美味しく食べる方法だと思うけれど、今回はセージ風味のバターソースにセージと相性のよいカボチャと食感のアクセントに砕いた胡桃を加えています。

自分で作っておきながら華やかさのない料理だと思ってしまうけれど、やっぱりこういうシンプルな美味しさこそイタリア料理の持ち味だと思うので、これでよし。