2008.12.30

京都ポークの生ハム

年内最後の仕込みは京都ポークの骨付きもも肉の生ハム。

塩漬け終了後、表面の塩を丁寧に掃い取ります。

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表面を軽く乾燥させた後、股関節の赤身がむき出しになっているところにラードを塗りこみ乾燥防止。

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埃避けに表面を薄いガーゼで被い、天井から吊り下げ。

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完成まで気長に待ちましょう~。
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2008.12.29

サラーメ・ピカンテ

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クリスマスが終わり一心地ついたので、再び加工品作りの日々に。
本日はサラーメ・ピカンテ。つまりは辛口サラミで、ペペロンチーノ(唐辛子)の粉末を加えた豚の赤身と背脂のミンチを腸詰したものです。

完成は年明けの2月頃の予定。
Posted at 23:50 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.28

ボッタルガ

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およそ3週間ほどかけたカラスミ作りもようやく終了。
最初に頑張って血抜きを丁寧にしたおかげで、表面も綺麗に仕上がっています。
干している最中からつまみ食いしたくて仕様がなくなる良い香り~。

これをパスタに削りかけるための、新しいおろし金も購入して準備万端!
Posted at 15:22 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |
2008.12.26

カポコッロ2

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熟成させていたカポコッロが完成。一般的な生ハムと違いスパイス香が豊かで、塩気と脂身の甘み、スパイスの香りが渾然一体となって口の中に広がります。

しかし改善点もいくつか見受けられたので、次回仕込み時のレベルアップを心に誓う。

メニューに載るのは2009年からですが、今年中でもディナーでリクエストを頂ければ御提供できますので、お気軽にどうぞ。

Posted at 17:43 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.25

クリスマスリース

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クリスマス期間中、エントランス脇を飾るクリスマスリース。
実はコレ、あるお客様が毎年御厚意で作ってくださっています。

御本人は12月はクリスマス期間をずらしてお食事にいらっしゃるのですが、クリスマス当日にこれを届けるためにわざわざ足を運んで下さいます。本当にいつもありがとうございます。

自分で飾り付けをしない怠け者店主の店で、唯一クリスマスの雰囲気を醸し出すアイテムです。
Posted at 14:45 | 未分類 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.23

プチシュー

本日より3日間、ディナーはX'masメニュー。
アミューズ用に久々にプチシューを焼きました。

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中に自家製生ハムのムースを詰めて、食事の最初に提供します。
X'mas期間中グラスで提供しているロゼのスプマンテとの相性よろし。
Posted at 22:53 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.21

ビゴリ

これはヴェネト州の郷土パスタ「ビゴリ(ビーゴリ)」を作る専用の道具でトルッキオです。
左側の金属の筒の中にパスタ生地を入れ、ハンドルを回して押し出して成形します。
ちなみに木製のベンチ部分は、狭い厨房にぴったり収まるようにお手製。

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パスタを押し出している様子。
かなり固めの生地なので、ハンドルを回すのに結構力が必要。
このパスタは表面が粗く仕上がるのでソースがしっかり絡みます。

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出来上がったビゴリ。かなりコシが強いです。定番では鴨の煮込みソースやアンチョビと玉葱のソースで合えます。

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2008.12.20

パスタマシーン

朝、パスタ生地をパスタマシーンで伸ばしていると、パスタマシーンが「バキッ!」という嫌な悲鳴を上げ、ローラーが動かなくなった。

思わず「げっ!!!」と声がでたが、修理するためすぐに分解。
しかし、ギアの部品が完全に壊れているため修復不能。

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オープンより6年間(買ったのは10年くらい前ですが・・)共に頑張ってきた仲間の過労死に合掌。御冥福を祈ります。

すぐに新しいパートナーを手に入れるため業者さんに連絡。無理を言って翌日持ってきてもらえることに。ありがとうございます、マツウラさん。
2008.12.19

プロシュート

かねてより造ると公言していた骨付きモモ肉丸ごと1本の生ハム造りがスタートしました。

業者さんのミスで納品が遅れ、おもいっきりX'masシーズンと被ってしまった・・・

納品された亀岡産京都ポークのモモ肉。で、でかい・・・。
予定では8kg程度のはずが10kg以上あった。これは熟成に時間がかかりそう。早くても来年の秋口くらいかなぁ。

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まずは残っている毛をバーナーで焼き、血を抜くため2日ほど塩漬け。
全体をラップで被い満遍なく塩がいきわたるようにします。
出てきた血や水分を取り除きながら、ときどき上下を返します。

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2日後、表面を軽く洗い、今度は味付と防腐のための塩漬け。
予定では2週間ほどですが、長すぎると塩辛いし、短すぎると熟成する前に腐ってしまうのでここが最大のポイントかも。

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しかし、作業スペースも保存スペースも狭すぎ・・・。
新しい店を設計するときは絶対広くしてやると誓いつつの作業。
Posted at 15:09 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.18

スパイスラック

今週の休日は大阪にオープンした噂の巨大家具屋IKEAに行ってきました。
本当は自宅の家具を見に行ったはずが、結局買ったのは全て店の備品ばかりという結果。

その一つが写真のラックとスパイスの保存瓶。
調理スペースの壁のラックはお客様から見える部分なので、以前からどうにかしたいと思っていたのですが、IKEAでちょうど良いものを見つけたので購入。

翌日ホームセンターで、コンクリート壁に穴を開けるための電動ドリル(これも以前から欲しかったのです!)を買って早速設置。なかなか良い感じですが、ラックをもう一つ買うべきだった・・・。

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大阪に行く際のもう一つの目的、ランチとディナーのイタリア料理店巡りも楽しんできました。
今回はランチに北浜の有名店、ディナーは西長堀のお気に入りのお店へ。
ディナーは食前酒にワイン、アラカルトをがっつりいただき大満足で帰宅。
この店が京都にあったらもっと通えるのにと思う一方、そうなったら商売敵だなぁ~とも・・・



2008.12.17

紫キャベツの赤ワインヴィネガーマリネ


前菜の定番「京都ポークと白レバーのパテ」に添えている酸味の強い甘酢漬けです。

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千切りにした紫キャベツに、一煮立ちさせた赤ワインヴィネガー、砂糖、塩のマリネ液を熱々のまま注ぎま、全体に満遍なくいきわたるよう表面をピッチリとラップで被います。

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十分に冷めたら保存用の容器に小分けして冷蔵庫に。

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翌日から美味しく食べられます。
Posted at 17:50 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.15

ボッタルガ4

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一週間ほど天日に干して、大分カラスミらしくなってきました。
ボラに比べて卵巣のサイズがかなり小さいので、予定よりかなり早い進み具合です。

今の状態で日本のカラスミより少し軟らかい感じですが、イタリアのもののように削ってパスタに絡めたりしたいので、晴れた日にもう3,4日は干す必要がありそうです。




Posted at 22:22 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.14

白胡麻のチュイル

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食感のアクセントにデザートに添える白胡麻の焼き菓子です。
材料はシンプルに白胡麻と薄力粉、バター、砂糖、気まぐれで風味付けでブランデーを加えることもあります。

焼き上がりの不揃いさに性格の適当さが現れているよう・・・

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ランチの定番デザート、キャラメルのシャーベットを添えたパンナコッタに刺さって毎日登場しています。

Posted at 23:14 | 厨房の裏側 | COM(1) | TB(0) |
2008.12.13

元通り・・・

テンプレートを変更後、いろいろと問題があることが発覚。
やむなく元通り手帖風テンプレートに・・・・
Posted at 18:44 | 未分類 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.13

オイルサーディン

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新鮮なイワシの頭と内臓を取り除き、30分程塩水に漬けて冷蔵庫に。



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よく水気をふき取りパットに並べ、ニンニク、タイムを加えてオリーブオイルを完全にイワシが浸るまで注ぎます。
この時に加えるハーブは好みのものでOKで、唐辛子を加える場合もあります。

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パットをアルミホイルで被い圧力鍋で30分蒸し、そのまま粗熱をとります。
このままでも骨まで食べられるのですが、やはり料理屋としては食感が気になるので、一匹ずつ骨をはずしていきます。

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はずした身をオリーブオイルに漬け込み完成。

このオイルサーディンはパスタに絡むよう身を崩して使うのでそれほど仕上がりの綺麗さを気にしていませんが、前菜などで形を残したまま使うときは、イワシを重ねないようにパットに並べ、加熱時にイワシが動かないようにやさしく加熱していきます。
Posted at 17:23 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.12

知恩寺の手作り市にあわせて。

すっかり失念していたのですが12/15(月)は知恩寺で手作り市が開催されるので、

ランチ・ディナーとも通常通り営業し、翌12/16(火)を代休として休業させていただきます。

少し不規則になりお客様には御迷惑をおかけしますが、よろしくお願いいたします。


2008.12.06

ボッタルガ3

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天気予報を眺めつつ、天気の良い日に天日干し。
出勤と同時に干し始め、途中上下を返して、陽が翳りだす頃に取り込み冷蔵庫へ。

大体2週間ほどこれを繰り返せば完成するはずなので、天気次第ですがクリスマス前には完成しそうです。
表面が乾燥してきて、カラスミっぽくなってくると嬉しくなってきます。
Posted at 15:07 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.03

ボッタルガ2

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途中何度か上下を返し、塩を補い、真子から出てくる水分を除きつつ塩漬けが完了。かなり硬くなっています。
この後は流水にあてながら塩抜きです。3時間くらいで大丈夫かな・・と思っていたのですが、予想外に塩が抜けず、結局7時間かかりました。下は塩抜き後の状態。全体に水分が戻り軟らかくふっくらした状態に戻っています。

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次の工程はアルコール漬け。日本では日本酒を使うことが多いのですが、ザッと調べたところイタリアではこの工程はないようです。これは日本のカラスミがイタリアのものに比べて水分が多いため、滅菌の必要から生まれた工程なのでしょう。(あくまで推論ですが・・・。)

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ただアルコール滅菌による保存性は魅力的だし風味付けという意味合いも含めて、今回は半量を白ワインに漬け込んでみました。
残りの半量は下の写真のように、そのままワインに漬けずに重石をかけて脱水成形を行います。

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一昼夜脱水した後、干しに入ります。
乾燥させるだけなら冷蔵庫でも可能ですが、やはり天日干しに比べると旨み成分のアミノ酸が少なくなってしまうので、できるだけ天日干しで仕上げていきたいところです。
Posted at 23:23 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2008.12.02

X'masと年末年始の営業

12/23~25の3日間のディナーは3800円(税別)のX'masコースのみの営業となり、お薦めスプマンテをグラスで御提供いたします。

また12/24のみ18~20:00と20:30~の2部構成となっております。

X'masコースの内容は

 ・アミューズ
 ・前菜:真鯛のカルパッチョ 近江蕪のソース 黄柚子の香り
 ・パスタ:バジルを練りこんだタリアテッレ ズワイガニと帆立貝のソース
 ・メイン:牛ほほ肉の赤ワイン煮 ポルチーニ茸とキノコのリゾット添え 
 ・デザートと食後のお飲み物

の予定です。(内容は仕入れ等の都合により変更する場合もございます)



年末は12/30まで、年始は1/6からの営業となります。
12/30は食材の関係から、ラストオーダーが早まることもございますので御了承下さい。