2009.01.30

試作ドルチェ

2月のコースは温かいデザートを・・・ということで紅玉を使った林檎のパイの試作。
パイ生地を作るのも久しぶり。パイの上にはアイスクリームを添えて、パイとの温度差を楽しむ感じで。

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パイ自体の味を確かめたいので、アイスは添えずに試食。う~ん、美味しくなくはないけど、それなりって感じで、気になる部分がいろいろある。このままでは駄目なので、明日もう一度試作予定。
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Posted at 22:57 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2009.01.29

フードスライサー

迷いに迷って生ハム用に購入したフードスライサー。
生ハムは舌の上で豚の脂が体温で溶けるように、できるだけ薄くカットしたほうが美味しいので・・・。

業務用はスペース的に無理だったので(しかも重い!一番コンパクトなモノで10kgオーバー、それなりのモノだと50kg以上あるのです・・)、日本製の家庭用です。

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同価格帯の外国製のものに比べてパワーがあって、用途別に回転刃が2種類付属、回転スピードも調節可能・・・など、さすが日本製、細かいところにまで気を使って作ってあります。デザイン面ではヨーロッパ製のほうが数段上だけど。

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業務用に比べて刃の切れ味や作業精度が落ちるのは仕方ないですが、十分許容範囲ということでこれからの活躍が期待されます。
2009.01.28

マルタリアーティ

2月のコースの生パスタを試作。パプリカを練りこんだマルタリアーティ。

「乱雑」という意味のマル、「切った」という意味のタリアーティ、つまり乱雑に切ったパスタという意味で、ひし形か三角形に作ることが多いのですが、大体揃ってさえいればサイズや形はかなり適当なので家庭で作るにはもってこいのパスタです。

軽く捏ねた後、一晩冷蔵庫で寝かして、

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パスタマシンで伸ばし少し乾燥させた後、包丁でカット。

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スープの浮き身にすることも多いパスタですが、今回は冬に美味しい蕪と、蕪と相性の良い子羊をあわせる予定。

2009.01.23

猟師さんの本

最近読んで興味深かった本を御紹介。

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店のある京都市左京区在住、自分と同年代の猟師さんの本です。この方は元京大生で、現在は猟銃を使わない罠猟をされています。漁師さんの本は時々見ますが猟師さんの本は珍しく、普段の生活や猟の仕方、獲った獲物の解体や保存食の作り方など内容豊富。
すぐ近くにこんな方も住まれているのだなぁ・・と少し驚きでした。


Posted at 14:17 | 未分類 | COM(2) | TB(0) |
2009.01.21

サラーメ・ピカンテ

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辛口サラミの熟成終了♪結構ピリッとしていてお酒のすすむ味です。
予定より結構早く仕上がってしまったのは、熟成温度が少し高めだった所為か?

しかし写真の構図が変・・・撮るの下手すぎ・・・。

Posted at 17:52 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.01.18

京都ポーク肩ロースの生ハム

現在進行形でメニューに載せている肩ロースの生ハム。

まずはがっつり塩をまぶして残っている血を抜きます。

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軽く水洗いして、綺麗に拭きます。

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塩漬け本番。このサイズの肉の時はむらなく漬かるようにハーブや塩を溶かしたソミュール液に漬け込みます。ハーブは好みのものでOK。なしでも構いません。今回は黒胡椒、ローリエ、ローズマリー、クローブなどなど。

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一週間後の塩抜きまで、しばしのお別れです。

Posted at 17:52 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.01.16

サルシッチャ

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メイン料理用のソーセージ。メイン料理として食べ応えを出すために、豚腸に詰めて太めに仕上げます。前菜として提供する場合は細めの羊腸を使うことが多いです。
極太のサラミなどを作るときは牛腸が良いのですが、牛腸は日本では入手困難なので人工ケーシングを使うしかないのです・・・。
Posted at 21:45 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.01.14

スモークサーモン

今月の前菜の自家製スモークサーモンを仕込む。

半日ほど塩とハーブでマリネした後、水洗いし一日風乾。1時間ほど冷燻します。
写真の燻製器は店にあまっていたポリバケツを加工したもので、一番下の段にスモークウッド(おがくずを固めたもので、線香のように熱が出にくく煙だけがよくでます。)、真ん中の段に煙を冷やすための氷入りのパット、一番上の段に食材が入るようになっています。

普段はサーモン半身くらいで仕込むのですが、今回はとある事情より小さなサイズで。京都ポークと仲良くスモーク。

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Posted at 17:32 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |
2009.01.12

ニューパスタマシン

去年の冬は結構雪が降ったのですが、今年の冬は初めての雪景色(昼には溶けてしまいましたが・・)。寒い~。札幌に住んでいたときは身体が寒冷地仕様になっていたので、これくらいの寒さは全然平気だったはずなのに・・・もう、すっかり内地の人(北海道人は本州人をこう呼びます。)です。


年末に殉職されたパスタマシンの後釜として導入したアタッチメントタイプのパスタマシン。

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電動なので、生地を伸ばすとき両手が使えてかなり作業がしやすいです。

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このマシンで初めて作ったタリアテッレ。
以前のマシンより生地の厚さを調節する目盛りが細かいので、いろいろな種類のパスタを作るのが楽そうです。

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2009.01.09

ワインリスト

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薀蓄を語りながら高級ワインを飲むのも悪くないのですが、安くて美味しいワインを楽しく気楽にワイワイと飲むほうが自分的には好きで、当店のワインリストもその考えが見事に表れています。まぁ、ワインに詳しい方にはとても恥ずかしくて見せられないものですが・・・

少し前にあるビストロに伺ったときワインのあまりの安さに驚いたことがありました。それに刺激を受けたからではないのですがワインリストを見直し全品プライスダウン!もっと気楽にワインを楽しんでもらえれば・・・と思っています。
今、新しいワインの保管スペースの設計図を頭の中で描いているのですが、それが実現可能ならもう少しワインの数も増やせるはず。
その頃には円高還元でインポーターさんがここしばらく上がってばかりのワインの値下げしてくれないかなぁ~と、はかない期待を胸に抱いています。


Posted at 17:51 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.01.07

マイクロプレーン

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年末に購入し、今店で一番活躍しているアメリカ製のおろし金”マイクロプレーン”。
ものすごく削れる上ほとんど目詰まりしないので食材のロスも少ない優れものです。
プロ用から家庭用まで幅広く、おろし目の細かさの種類も豊富なのがありがたいところ。
これはクラッシックというシリーズのチーズから柑橘類までOKな一番汎用性が広いタイプですが、どれもインターネットで3000円~4000円くらいで手に入るし、デザインも格好良いので家庭用としてもお薦めです。

2009.01.05

あけましておめでとうございます

遅くなりましたが、新年あけましておめでとうございます。

明日から2009年の営業が始まるので、本日より活動開始。
今年の年末年始は実家に帰った以外完全にだらけて過ごしていたので、体が活動モードになるまで時間がかかり、仕込みのペースが遅くてよろしくない・・

でもまぁ、朝から始めてようやく本日分の予定が終わったので、こうしてblogを書いております。
年末は結構なペースで更新していましたが、今年もあのペースで続けられるといいなぁ・・。
Posted at 16:59 | 未分類 | COM(2) | TB(0) |