2009.02.26

自家製サラミ完成ver.

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昨日載せる予定だった熟成後の完成版サラミ。
これは5ヶ月熟成モノです。お酒がすすみます・・美味。

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Posted at 22:46 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.02.25

自家製サラミ

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いろいろ自家製で作っていますが、「暫くはレシピを変えることがないだろう」というものの一つがこのサラミ。
豚赤身のひき肉に背脂やスパイス、赤ワインなどを加えよく練り成形、3ヶ月熟成させます。
出来上がりの写真も一緒にアップしようと思っていたのに、これを書いているときに写真を撮っていないことに気付いた・・・。
仕事に余裕があれば明日アップするとしましょ。

Posted at 22:38 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.02.22

パスタボード

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先週の休みに、インテリア兼パスタの説明用にボードを製作。
今までもできるだけ分かり易く口頭で説明していましたが、言葉だけではなかなか伝わりにくいので、やはり実物を見ていただくのが一番です。

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新しいパスタをメニューに入れる度に、ボードが賑やかになっていく予定。

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実物を乾燥させて貼り付けているので、かなり脆くて崩れやすいのです。触らないでくださいね。

2009.02.19

マルタリアーティ

これは、何も生地に練りこんでいないスタンダードなマルタリアーティ。
パプリカを練りこんでいるタイプは菱形にカットしているので、こちらは三角形にカットして見た目にも違いが出るようにしてみました。
以前より少し生地を厚めに伸ばしているので、しっかりと噛み応えがあります。

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たっぷりの豆とチーズと絡めて、素朴な美味しさのパスタに仕上げます。

2009.02.17

ガルガネッリ

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これはエミリア・ロマーニャ州で生まれた手打ちパスタ「ガルガネッリ」。

もともとは数世紀前に、とあるグルメなご主人をもったお手伝いさんが晩餐の為に作ったパスタ生地の端くれを細い棒に巻き、機織りの櫛の部分を使って溝をつけ作ったのが始まりといわれています。

ボロネーゼ(ボローニャ風ミートソース)で有名なボローニャのある州なので、ミートソースとあわせるのが定番です。


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これはガルガネッリを作る道具で、4cm角程度に切ったパスタ生地を棒に巻きつけ台の上を転がし溝を付けます。
店で使っている道具は手近な材料で自作したモノであまり見栄えが良くないので、ネットで拾ってきた本物の写真をアップ・・・。


2009.02.15

今月のメニューから

最近、御来店のお客様から「これ、ブログのアレですよね。」という声を掛けていただくことが多くなりました。ブログの事を大きく宣伝していたわけではなかったので、意外に見てくださっている方が多いなぁ・・・と思い、頑張ってマメに更新しようと気合を入れなおしています。

今日はたまには料理の写真でも・・・ということで、2月の3800円コースより「パプリカを練りこんだマルタリアーティ 仔羊と冬蕪のラグーソース」

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2月は冬と春の端境期ということで、春の食材である仔羊と冬に甘みのでる近江蕪をソースに仕立て、仕上げに羊のチーズ「ペコリーノ」を削りかけています。

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Posted at 23:09 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.02.13

サルシッチャ

予定通り今日はソーセージ作り。
ディナー用のものと、ランチのパスタ用の計3kg。

ランチ用のものは加熱した後ほぐして、レンズ豆と水菜とあわせてオイルベースのパスタになる予定。
ディナー用は鶏手羽や豚肉、野菜などと一緒に煮込み料理として提供中です。


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Posted at 22:33 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.02.12

豚づくし

ここしばらくは豚の調理にはまってるので、今日の仕込みも豚ばかり。

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これは京都ポークの煮込み。塊のまま野菜とハーブと一緒に4時間ほど煮込みます。
圧力鍋でも試したのですがやはり仕上がりに違いが出たため、昔ながらにコトコトと。
ポイントは煮込む前にしっかりと焼き色を付けること。これが煮込む際に味に奥行きを与えます。
煮込み終わったら煮汁に漬けたまま冷まし、煮汁は漉した後もう一度煮詰めバターを加えてソースにします。

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こちらも定番京都ポークと白レバーのパテ。
アルミホイルで密封し、湯煎にかけて低温で2時間ほどかけて火入れ。そのまま冷まし冷蔵庫で最低2日寝かせてから提供します。

明日はソーセージ作りの予定。
Posted at 17:22 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.02.08

本日の仕込み

本日の仕込みの成果・・・

フォカッチャ×2台

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タリアテッレ

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マルタリアーティ

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パンナコッタ

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野菜の蒸し煮やシャーベットのベースなどもろもろ。

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細々とした物は他にもあるけれど、とりあえず大物はこれくらい。

Posted at 22:44 | 厨房の裏側 | COM(1) | TB(0) |
2009.02.07

ハードタイプのチーズ

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2週間ほど塩水に漬けていたハードタイプのチーズを引き上げる。
表面を軽く乾燥させた後、管理しやすいように国産天然蜜蝋で表面を被い密封し空気を遮断。
これでカビの心配をしなくてもOK。専用の熟成庫がないので温度管理と雑菌のカビには結構気を使うのです・・・。

蜜蝋で光が反射する所為か何度撮っても写真がピンボケ・・・仕方ないのでそのままアップ。

予定では秋口くらいに熟成を終わらせる予定。


2009.02.05

フレッシュチーズ

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ランチのサラダに使っているフレッシュタイプの自家製チーズ。直径約10cm×高さ6cmの小ぶりなサイズですが、これ一つ作るのに専用に取り寄せている牛乳を3ℓ使用します。

乳酸菌を多めに加えるので少し酸味があり、フレッシュな牛乳の風味を凝縮したような味わいです。
2009.02.03

京都ポーク肩ロースの生ハム

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塩漬けと塩抜きが終わった豚肩ロースのブロック約2.5kg。
これから半年ほど熟成に入ります。美味しくな~れ。
Posted at 23:25 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |
2009.02.01

フォカッチャ:ビフォーアフター

良い感じの発酵と焼成だったので、久々にフォカッチャをアップ。

1枚目は、捏ね→1次発酵→成形→2次発酵→最終成形を終えて焼く直前です。
生地に指で穴を開けることで膨らみを押さえ、表面にたっぷり塗ったオリーブオイルが穴にたまり中にもオイルが良く浸み込みます。好みでハーブや玉葱のスライス、オリーブのスライスなどを上に散らしても美味しいのですが、店ではどんな料理とも合いやすいようにプレーンにしています。

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2枚目は焼き上がり直後。美味しそうに焼けてます。

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Posted at 22:46 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |