2009.03.27

アンチョビ

今日はカタクチイワシの良いのが手に入ったので、急遽アンチョビの仕込み。
ちょうど去年仕込んだ分が底をつきかけていたので、いいタイミングかも。

アンチョビの作り方はいろいろあるのですが、今回は手開きにして内臓と中骨を取り除き、シチリアの塩で塩漬けしています。

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たっぶり塩をまぶします。

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3ヶ月ほどワインセラーで発酵熟成させればOK。
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Posted at 22:29 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.26

春の味覚:タケノコ

春の食材の代表格、タケノコ。
毎年この時期になると、前菜、パスタ、メイン料理の付け合せ等々いろいろな料理で活躍します。

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これは米糠と一緒にボイルし終わった姿です。

春は菜の花、ホタルイカ、鯛、春キャベツ、シラウオetc・・・と、季節感たっぷりで色彩も豊かな食材が豊富でメニューを考えるのも楽しいです。
Posted at 23:10 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.25

イベリコ豚の生ハム2

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塩漬けが終わって、軽く冷燻し、熟成スタート!
美味しくなりますように・・・
Posted at 17:55 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.23

紫キャベツのマリネ

以前にもブログにアップしたことがありましたが、今回はH様のリクエストによりレシピを公開です。

といっても非常に簡単なので、レシピと言うのすらおこがましいのですが・・・

まずは紫キャベツを丸ごと1個ひたすら千切りにします。

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赤ワインビネガー 300cc
塩 10g
グラニュー糖 66g

を一煮立ちさせ、固形物が完全に溶けたら熱々のままキャベツに注ぎかけます。

一見マリネ液が少ないように思いますが、表面にラップを密着させ上から手で軽く押さえると全体にマリネ液がいきわたります。

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このまま自然に冷めるまで置いておき、冷めたら煮沸消毒したビン等で保存します。
翌日から食べられて、冷蔵庫でなら10日間ほど保存可能です。

Posted at 00:03 | リチェッタ | COM(0) | TB(0) |
2009.03.20

イベリコ豚の生ハム

最近すっかり有名になって、居酒屋さんでもその名前を見かけることがある「イベリコ豚」。

世界中の良質なものを手に入れて提供するというのもレストランの一つの形ですが、当店では基本的に地産地消に近いかたちでやっていきたいと思っているので、いままでイベリコ豚を使うことはありませんでした。

今回はたまたま業者さんがイベリコ豚のフェアをするので、かなり手ごろな価格で入手できるということもあり、1ブロックだけ仕入ることに。やはり一度はイベリコ豚で生ハムを作ってみたかったのです・・・

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イベリコ豚の肩ロース。普通の豚肉に比べるとかなり赤身の色が濃いのが判ります。

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いつものように塩漬け。生ハム作りの第一歩。続きはまた・・・
Posted at 15:35 | 自家製食品 | COM(2) | TB(0) |
2009.03.17

神の雫

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数日前にブログ内で紹介したこのワインですが、ドラマにもなった人気のワイン漫画「神の雫」に載ったらしく、メーカーが販売調整する間もなく今年発売分のヴィンテージが完売!
つい先日販売し始めたばかりなのに秋の次のヴィンテージが出来るまで在庫なし、という笑うしかない状態だそうです。


恐るべし、神の雫!!

ここまで影響が大きいのはいいのか悪いのか判断しかねますが、漫画がきっかけでもワインに興味を持ってくださる方が増えるのはうれしいことだと思います。



余談ですが、個人的にはワイン漫画としては「神の雫」よりも「ソムリエ」のほうが好きです・・・。
Posted at 15:30 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.16

新しいショップカード

ショップカードのストックがなくなってきたので業者さんに発注したところ、前回の発注から間が開きすぎたためデザインデータの保管期間が過ぎデータが無いとのお返事・・・前回大量に発注したのが、こんなところにしわ寄せがきてしまうとは。

カードを送ればそれを元に版下を再度作れるが作成料金が再度かかるとの事。

それならば、これを機会にショップカードを新しくしてしまおうと、デザインデータを作成するために帰宅後Windows Illustratorに朝方まで向かうこと5日。数年ぶりにllustratorを使いましたが結構覚えているものです。

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で、ようやく現物が手元に届きました。

今回のデザインはかなりシンプル。中央上の黄色のロゴマークはhikari-yurariの頭文字「h」と「y」を意匠化しました。自分では結構気に入っているのですがどうでしょうか?

Posted at 20:52 | 未分類 | COM(1) | TB(0) |
2009.03.15

ワインセラー到着

待望の新しいワインセラーが到着しました。
こちらは庫内温度を15℃に設定し、ハムやチーズの熟成庫兼ミディアム&フルボディの赤ワイン用です。

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上段には熟成中のサラミやチーズ。

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下の段は生ハムが大きな顔して、スペースをとっています・・・

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スペースが出来たので、ワインも赤白とも3~4本くらい銘柄を増やす予定です。

2009.03.13

サンマルセランタイプ

ランチのサラダにも使っている熟成期間をおかないフレッシュタイプのチーズは、フランスのサンマルセランチーズの作り方を参考にして作っています。。

これは乳酸菌と凝乳酵素を加え12時間ほど置いた後に型に詰めた状態です。今回は酸味をしっかりと出したかったので乳酸菌がいつもより多め。

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途中上下を何度か反転させながら48時間ほどおいて型抜きします。

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表面に塩をまぶして、なじんだらOK。
このまま一月ほどおいてもまた違った風味で美味しく食べられます。

2009.03.11

ワイン試飲=晩御飯

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昨日は酒屋さんお薦めのワインを持ち帰り、晩ご飯と共に試飲。
このワインは、元テレビゲーム販売員の方が転職し設立した小さな醸造所のもので、値段をはるかに上回るポテンシャルのフルボディ。気に入ったので、後日4000円台前半の販売価格でリストに載せる予定です。

ワインのお供は「ホタルイカと菜の花のスパゲッティ」と「春キャベツとグレープフルーツのサラダ」の2品。季節のものが食べたかったのでワインとの相性は無視・・・。まぁ、一応和食や韓国風ではなく、洋でまとめはしましたが。

いつもどおり、午前1時位からビデオに録画しておいた「ニュース23」と「ワールドビジネスサテライト」を見ながらモリモリ食事。帰宅がニュースがやっていない時間なので、この習慣は修行時代からかれこれ10年以上続けています。
酔っ払って少しウトウトした後、入浴。5時頃就寝。これもいつも通り・・・。
Posted at 22:41 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.10

ドライパセリのグリッシーニ

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夏場に収穫して使い切れなかったイタリアンパセリを乾燥させたものが結構残っていることを思い出したので、最近のグリッシーニに練りこんでいます。

イタリアンパセリはフレッシュとドライだと最早別物で、香りも弱いし風味も全く違います。
結構な量を練りこんでも大して香りがしない・・・料理の邪魔をしないのは良いのですが・・・。
Posted at 22:31 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.09

肩ロースの生ハム

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最近ランチのパスタで使っている所為で、かなりのペースで自家製生ハムを消費してます。
ということで、現在急ピッチで仕込み中。

これは今週から熟成に入った分で、冷蔵庫にも塩漬け中のが1ブロック、ワインセラーに熟成中のが1ブロック、来週もう1ブロック仕込む予定です。

しかし最近大分温かくなって室温も上がってきたので、室内熟成はそろそろ限界かも・・・。
今月中には熟成用のワインセラーを買わなければ。

Posted at 00:35 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.03.06

hikari-yurariの黒板

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店内の一番目立つ壁にドンと大きく掛けている自家製食材を書き記した黒板です。
興味があるものを手当たり次第作っているうちに結構な数が自家製になってしまいました。

小さな畑を借りて野菜も作りたいな~と以前から思ってはいるのですが、店を完全に一人でまわしている所為で、なかなか時間的にも体力的にも難しく実行に移せないでいます。

あとはチーズのバリエーションももう少し増やしたいところですが、これも熟成させる場所をどう確保するかという問題が・・・。

今月末くらいにはまた一つ新しい豚肉の加工品も作ってみようと思っているので楽しみにお待ち下さい。

2009.03.03

トロフィエ

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こちらは3月のコースに登場するリグーリア地方の手打ちショートパスタ「トロフィエ」です。
このパスタはリグーリアの州都ジェノヴァの名前が付いたペスト・ジェノヴェーゼ(バジルペースト)にじゃが芋とインゲンマメを加えるのが伝統的なスタイル。

今の時期店のバジルは枯れているので、ジャパニーズバジル=大葉のペーストを使い、春の魚で形がトロフィエそっくりなシラウオを加えて見た目にも楽しいパスタに仕上げています。
2009.03.02

2月のドルチェ

今月は苺を使ったレストランっぽいデザートを作ろう!ということで・・・「苺と赤ワインのスープ ヨーグルトのジェラートとミントムースを添えて」

ジェラートの下にムースが隠れていて、刻んだチョコレート、散らしたミントやパイ生地などと一緒に苺を食べてもらう仕掛けです。

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写真が美味しそうに撮れないのが悲しい・・・ミシマさん(腕利きカメラマン!)、今度コツを教えてください。
Posted at 00:48 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |