2009.04.28

続・カポコッロ

今は、スパイスと塩を毎日揉み込んでいる最中のカポコッロ。

20090428.jpg

あと3日程続けたら、タコ糸で縛って成形し熟成に入ります。

熟成は最低3ヶ月。出来れば6ヶ月熟成したいところですが、その前に以前仕込んだ分のカポコッロのストックがなくなりそう・・・。

ということで熟成期間はストック次第。この辺は結構アバウトかも・・・。

スポンサーサイト
Posted at 23:29 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.04.26

カポコッロ

スパイスを効かせたクビ肉の生ハム「カポコッロ」作り。

軽く塩をして冷蔵庫で一晩置き、中の血を抜きます。

20090423 001

この後スパイスをまぶして、一週間ほど肉の中まで染み込むように手で揉み込みます。

とりあえず、今日はここまで・・・。
Posted at 16:08 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.04.23

ゴルゴンゾーラチーズ

最近、出来が不安定で失敗続きのゴルゴンゾーラチーズ作り・・・。

とにかくコレに関しては資料が少なくて、凝乳剤の分量や水分の抜き具合など微妙に変えながら手探り状態で試作を続けています。

今回仕込んだ分は、今の段階では今までで一番本当のゴルゴンゾーラに近い感じです。
ただゴルゴンゾーラ作りはここからが本番。
うまく大理石状に青カビが繁殖するかどうか・・・

20090423 002

2009.04.21

白カビチーズ2

仕込みはじめて、10日目くらいの様子。

20090421 001

全体を厚くしろカビが被っています。

20090421 002

あと2~3日でこの工程は終了。カビをふき取ります。
チーズ工房の仕事はこれを箱詰めするところまで。

その後は、出荷先のチーズ屋さんで食べ頃になるまで2~4週間の熟成に入ります。



2009.04.18

白カビチーズ

今まで何度か、自分でチーズ用の白カビを培養しようとしましたが悉く失敗。
培養は諦めて、ヨーロッパから輸入している会社から購入することに。

で、手元に届いたのでさっそく試作です。
作り方はカマンベールチーズの製作工程を参考にしています。

これが、仕込んで5日目くらい。

20090417 001

大分水分が抜けて、表面を良い感じに白カビが被い始めています。

20090417 002

あと10日ほどで食べられるようになるはず・・・楽しみです。

2009.04.16

砂肝コンフィ

20090414.jpg

コトコトと低温のオリーブオイルで砂肝をコンフィ中・・・。

ポイントは温度管理の一言に尽きます。
温度が高いと硬くなるし、低いとちゃんと火が通りません。

調理時間はお好みですね。コリコリとした食感を残したいときは短めに、軟らかくしたいときはじっくりと煮込みます。
Posted at 15:04 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.04.14

生チョコレートのトルタ

今日は4月の3800円コースのドルチェ「生チョコレートのトルタ(ケーキ)」の仕込み。

まずは、中に仕込むココア風味のスポンジ生地を焼きます。

20090414 001

特にオリジナルなところはないので、ひたすら丁寧に基本に忠実に・・・。

20090414 002

スポンジ生地を型よりひと回り小さくセルクルで抜き、ラム酒のシロップをしみこませ、生チョコレートの生地を少し流したところに置きます。

20090414 003

上からも生チョコレート生地を流し、冷蔵庫で冷やし固めます。
この生地はかなり贅沢にチョコレートや生クリームなどを使っているので、リッチな味わいです。

20090414 004

型からはずしたら、苺と赤ワインのジェラートとフレッシュの苺を添えて完成です。

Posted at 22:13 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.04.13

肉づくし

本日も恒例の休日ひとりランチを決行。

肉を食べたい気分だったので、豚肉料理で評判のイタリア料理店に伺いました。
パスタは食べず、

前菜:白金豚とフォアグラの田舎風テリーヌ
メイン:白金豚骨付きロース肉のグリル

という肉尽くしオーダー。このお店は以前から白金豚ひと筋。いい豚はやはり脂が美味しいです。

食後には「美味しいレモンチェッロが入荷した。」と、味見で少しサービスして頂きました。
今日も夏のように暑かったので、こんなときに冷凍庫でキンキンに冷やしたレモンチェッロは最高です!

その後は姉が経営している近くのカフェに顔を出し、美味しい紅茶を味わうティータイム。
基本的に時間に追われる生活をしているので、こうして外でゆっくりお茶するのは、前回姉の店にきたとき以来なので一年半ぶりくらいかも・・・。

Posted at 16:09 | 美味しい話 | COM(0) | TB(0) |
2009.04.10

ホタルイカ

20090409 001

春を感じさせる食材の一つ「ホタルイカ」。大ぶりで丸々していて美味!
毎年3月から4月にかけて、前菜やパスタで多用します。4月はくたくたに形が崩れるくらいまで煮込んだブロッコリーとあわせてパスタソースに仕立てています。

個人的にも好きなので、春キャベツや自家栽培の細ねぎなどと一緒に、休みの日にパスタにして食べることも多いですね。

Posted at 23:03 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.04.09

お花見

今日は仕込み後ディナーの営業時間まで少し余裕があったので、備品の買出しついでに鴨川に桜を見に行くことに。

20090409 002

今鴨川沿いの桜は満開です。

20090409 003

このあたりの土手は斜度があるので、宴会とかしていなくて静かに桜を楽しめます。
毎年このあたりで軽い食事をしながら、日向ぼっこを兼ねてぼんやりと桜を眺めるのが、僕の一人花見です。

20090409 004

花見弁当は近くのスーパーで買った散らし寿司とお茶。桜を見ながらだと十分御馳走に思えます。

30分ほどのプチ花見でしたが、久しぶりにのんびりとした時間を過ごせて良い気分転換になりました。今度の休みまで花が残っていたら、もう一度ゆっくり来たいです。
Posted at 16:05 | 未分類 | COM(0) | TB(0) |
2009.04.06

コペルト

コペルトとは、日本語では席料と訳されていることが多いのですが、判りやすくいうとテーブルクロスやナプキンのクリーニング代など飲食とは関係なく掛かる諸費用分をお客様にご負担いただくためのものです。

当店では、いままで出来るだけお客様の余計なご負担を減らすよう、ディナー用のナプキンを休日にまとめて自分でクリーニングしていましたが、クリーニング・アイロン当て・糊付けとあわせると3時間は最低掛かるため、体力的な負担が大きく限界を感じていました。

コペルトを頂かないようにランチ同様紙のナプキンを使用することも考えたのですが、レストランとしてやはりディナーでは布製のナプキンに拘りたいため、4月より実費分の200円をコペルトとして頂く事としました。

お客様には余分なご負担になりますが、何卒ご理解いただきますようお願いいたします。

2009.04.04

4月の前菜

久々に料理の写真を一枚。
4月の前菜「タケノコを包んだ吉備高原鶏のガランティーヌと砂肝コンフィ」です。

20090401 001

ガランティーヌは、一度冷燻して燻製香をつけた鶏モモ肉で、鶏のだし汁で含め煮したタケノコを巻いてオーブンで湯煎にかけて火を通していきます。

砂肝は塩、胡椒、すりおろしたニンニクで一晩マリネした後、70℃のオリーブオイルで一時間ほどコンフィ。

見た目は非常にシンプルですが、両方とも試作時に思わず「旨いな、コレ!」と自画自賛してしまいました(笑)



Posted at 23:01 | 厨房の裏側 | COM(1) | TB(0) |
2009.04.03

オレキエッテ

今月のコースの手打ちパスタはオレキエッテです。

20090328 001

オレキエッテとは”耳たぶ”の意味で、靴の形のイタリア半島のかかとにあたるプーリア州の郷土パスタです。菜の花に似たチーマ・ディ・ラーパという野菜かブロッコリーをくたくたに煮込んで、オリーブオイルとニンニク、アンチョビで作ったソースで仕上げるのが伝統的なスタイル。

今回はこのスタイルにのっとった上で、そこにホタルイカを加えて春らしさを出しています。

20090401 003

パスタボードにも登録済み。
2009.04.01

休日ランチ

今週の定休日もいつものように勉強をかねて一人ランチ。
無性に自分以外の人がつくったパスタを食べたかったので、軽くパスタのランチを食べようと最近お気に入りのイタリア料理店をたずねました。

しかしメニューを見るとパスタのランチも美味しそうだったのですが、それ以上にお店の名前が付いた2000円のランチの内容が美味しそう!
結局魅力に勝てず、前回同様2000円ランチを食べてしまいました。

内容は 

前菜:岩手短角牛のカルパッチョ 
パスタ:アサリと春キャベツ、アオサノリのスパゲッティ
メイン:白金豚と春野菜のソテー ローズマリー風味
デザート:盛り合わせ
エスプレッソ
自家製パン2種

これで2000円は凄すぎます!
しかもどの料理も美味しい!!
うちも負けていられないな~、と思った休日ランチでした。
         
Posted at 15:59 | 美味しい話 | COM(0) | TB(0) |