2009.07.30

精密デジタル計り

最近は道具の紹介が多いような気がしますが・・・気にせず、これは最近チーズ製作用に購入した100分の1グラムまで軽量できるデジタル計りです。

もともとは貴金属や宝飾品の加工の際に使われるものらしく、軽量単位にカラットなんかもあったりします。

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当店のチーズ作りは一回の仕込が少量のため、軽量がレンネット0.04gとか塩0.4gという具合になってしまいます。

今までは1gがこの量だから~、ていう感じでかなり目分量でやっていたのですが、将来的にもっと生産量を増やしたいので、出来上がりの質を安定させるために購入を決意。

最初は、中学校の理科の授業で使っていたアナログな両皿天秤の分銅計りでもいいかな・・・とも思ったのですが、デジタル計りが思いのほか安かったのでこちらに決定。
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2009.07.25

モールド

これはモールドといって、チーズを作る際にこの型の中に水分をたっぷり含んだチーズの素を入れ、排水を促す道具です。

チーズの種類によって、重石をかけたり、排水の時間を変えたりして水分の含有量を調整します。

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両側が開いた円筒形で側面に排水用の穴があけられれば良いので、この写真のモールドは100円ショップで買ったタッパーの底を、100円ショップで買った糸鋸で切り取り、100円ショップで買ったアイスピックで穴を開けて作成しました。・・・・・100円ショップ最高!!!
2009.07.22

パンナコッタ

キャラメルのソルベを添えてランチの定番デザートとして提供しているのが、このパンナコッタ。
パン同様毎日仕込むものの一つです。

20090722.jpg

以前はプリン型に仕込んで、提供時に型からはずして皿に直盛りにしていたこともありますが、今はゼラチンの量をぎりぎりまで減らすためココットに仕込んでそのまま提供しています。
上にキャラメルのソルベをのせると、その重さで沈みそう・・・だけど沈まない・・・という硬さが今の目安で、見た目にもフルフルしているのが楽しいです。
Posted at 23:26 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.07.20

ポルケッタ

今月のコースのメイン料理は豚肉のオーブン焼き”ポルケッタ”。

豚ばら肉を厚さ1.5cm位に開いて、ニンニク・ハーブ・塩・胡椒をすり込み円筒形に丸めてタコ糸でしばり、香味野菜を敷いた鉄板に載せ2~3時間かけてオーブンで焼き上げます。
下に敷いた野菜はミキサーにかけソースのベースにして、薄切りにした豚肉に添えて提供します。

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作り方はいたって簡単ですが、これが何とも美味しいのです。

こういう料理を作るたびにイタリア料理はシンプルなだけに奥が深いな~、と感じさせられます。
Posted at 22:51 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.07.18

リゾーニ

これは手打ちパスタではないのですが、ちょっと変わったパスタなので紹介を。

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リゾーニ”小さな米”という意味で、独特の食感が面白い米粒状パスタです。

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毎年夏の定番メニューとして、鮎の骨からとったブロード(ダシ)で炊き上げ、中までしっかり鮎の風味を染み込ませ、グリルした鮎の身と枝豆とあわせて提供しています。

今月のコースの中では一番人気のある皿かも。
2009.07.16

デジタル温度計

チーズを作る工程では常に温度管理が必要なので、チーズの質をより安定させるためデジタル温度計をついに購入。そんなに高価なものでもないのですが、アナログでも特に問題はなかったので今まで買わずにいましたが、やはり0.1℃まで正確に測れるのはありがたい。

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これはチーズ作りの工程の一つで、30分くらいかけて温度を10℃上げているところです。
こういう場面ではデジタル温度計のありがたさが分かります
2009.07.15

本日より営業再開

所用で訪れていた北海道から戻り、本日より営業再開です。

北海道から帰ってくる時のJRの吊革広告で、もうすぐ祇園祭りなのを思い出しました。(昨日から宵山なのですが・・・)危うく祇園祭りと日程を被らせてしまうところで、少し冷汗が・・・。

北海道は雨がパラつく生憎の天気で、薄手の上着を羽織っても寒いくらい。帰ってきたらこちらの蒸し暑さが一層応えます。湿度がツライ・・。

北海道では、用事の合間を縫って札幌イタリアンを食べ歩き。4泊5日だったので5軒しか伺えなかったのが残念です。やはり気候の所為か、全体的に京都より塩がしっかりと効いている料理が多かったように思います。全体のレベルとしては京都の方が洗練されていると思いますが、トップクラスのレストランは全く遜色が無い・・・というか、京都のお店より美味しいなぁというお店も。
特に大通り近くの「Sagra」は素晴らしく、自分のストライクゾーンど真ん中!で、ここに食べに行くために来年も札幌に行こうかと思うくらいです。
hikari-yurariの味がお好きなお客様には絶対にお薦めの一軒ですので、札幌に行く際は是非!


Posted at 15:51 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.07.07

20年ぶりのプール

職業病で腰と脚を痛めているので、リハビリにと昨日よりプールに通い始めました。

北海道にいた頃は海に行ったことはあってもプールは無かったし(海に行ったのも13年前ですが・・)、関西に戻ってからも仕事に追われてそんな暇はなかったので、プールに行くのは高校卒業以来!

まぁ、泳ぐこと自体は問題ないとは思っていましたが、いざ泳いでみると普段使わない筋肉が悲鳴をあげ始め、このままでは逆に体を痛めそうだったので100M程で泳ぐのは断念・・・。通っているのが基本的にリハビリ用のプールなので、プールの半分はゆっくり歩く方たちです。その中に混じって1時間程ひたすら水中を歩いていました。

今日は筋肉痛が不安でしたが、いまのところ全く痛みはなし。ただ一日おいて筋肉痛がでたらオジサンになった証拠なので、明日がもっと不安です・・・。
Posted at 15:24 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.07.03

続・パンチェッタ

塩抜きをした後、熟成スタート!
今回は少しヘルシーな減塩タイプ。

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熟成が進むにつれ、赤身部分の色がどんどん濃くなって旨みが凝縮していきます。
Posted at 23:22 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.07.02

モッツァレラチーズ

最近はカビチーズばかり試作していたので、今回は気分を変えてモッツァレラチーズを久々に試作。

牛乳を乳酸発酵させて、レンネットで固めて、細かくカット。
ここまで大体2時間くらいです。

20090701 001

このあと40℃くらいで2~4時間ほど保温してph値を下げます。

そのあとモッツァレラチーズ作り工程の一番の特徴・・・熱湯の中でチーズをもみます。
この工程は完全に両手がふさがるので写真はとれないのです・・・。

手で伸ばしながら引きちぎって成形し、冷水で冷やします。

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このあと塩水に暫く漬けて完成。

前回の試作よりかなり出来は良くなりました。
今回でかなりコツもつかめたので、次くらいで完成するハズです。ただやはり質を安定させるにはチーズのph値を測るph計が必要かも。

ということで、インターネットで調べてみると・・・・高っ!
普通に水のph値を測るモノなら5000円程度なのに、食料品用となるとゼロが一つ多い・・。
モッツァレラチーズ作りのためだけには、ちょっと厳しい値段だなぁ。



2009.07.01

コインパーキング完成しました

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道をはさんで当店の斜め向かいにコインパーキングが出来ました。
車で御来店の際はこちらを御利用下さい。

ちなみに駐車台数は5台です。