2009.08.28

ただ今試作中

毎月最後の一週間は、翌月のコースメニューを決めるのとその試作でてんやわんやです。

去年のコースメニューから今年も作ろうと思うのはせいぜい1、2品で、あとは練り直すか、一から考えることになります。家に帰ってからメニューのヒントを得るため、過去のレシピ帳や有名シェフの料理本の山に埋もれ、そこに突っ伏したまま寝て、得たヒントを自分なりのレシピに練り直し店で試作・・・という感じの毎日です。


20090828.jpg

これはメインに添える予定のさつま芋。どうやって加熱するのが一番美味しさを引き出せるか研究中。
今のところ、密閉性の高いルクルーゼの鍋で低温長時間加熱(1,5~2時間位)が有力です。
スポンサーサイト
Posted at 15:33 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.08.25

生ハムの熟成

イタリアのハムの王様と言われる「クラテッロ」は熟成の際、石床に赤ワインを撒いたり、ワインを絞った後の葡萄滓を敷き詰めて、湿度を調節し香りと風味をつけます。

それに倣って、今日から生ハムを熟成中のワインセラーの湿度管理を赤ワインですることにしました。

20090825 002

ちょっと分かりにくいのですが、中央下のガラス器にはいっているのが赤ワイン。
いい香りが生ハムにつきますように・・・。
Posted at 22:52 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.08.23

白カビチーズ完成!

さんざん手こずったカビ系チーズの片割れがようやく完成。
熟成中の湿度管理の仕方なんかもようやく確立できたから、もう失敗することは無いはずです。

20090823.jpg

今回は早めに成功か失敗か見極めたかったので、熟成具合は浅めで、ある程度しっかりとした固さがあります。

あと2週間くらい熟成させて、トロ~とした軟らかい状態も捨てがたいのですが・・・、いまでも十分クリーミーで美味しいです!手こずった分美味しさも倍増?なのかも知れません。

もう一方の片割れの青カビチーズは今熟成中なので、結果が分かるのは2ヵ月後くらい。
あとはモッツァレラをクリアすれば、とりあえずチーズの試作は一段落。さぁ、もうひと頑張り!


2009.08.20

松茸


今年は梅雨が長かったのと冷夏の所為で、野菜の値段が高騰しています。毎年、梅雨前後は野菜の値段が不安定なのですが、やっぱりツライな~。

最近ようやく晴れの日が続いて”夏”っていう感じなのですが、食べ物のほうはそろそろ秋の気配が・・。


20090820.jpg

秋の味覚の代表選手”松茸”です。
本当は仕入れるつもりは全く無かったのですが、八百屋のおばちゃんのオシに負けて気が付けば買ってしまっていました。恐るべし!おばちゃんセールストーク!!

ですが今月は店のメニューで使う予定は無いので、家に持ってかえって少し贅沢を楽しもうかと考えています。松茸ご飯、土瓶蒸し、ホイル焼き・・・フフフ・・・・♪
Posted at 15:06 | 未分類 | COM(2) | TB(0) |
2009.08.17

大掃除

今日は年に2回する大掃除の日。

エアコンを掃除したり、床をピカピカに磨いてワックスをかけたりします。

普段から一人で仕込とかしているのですが、さすがにこの時は話し相手がいたらもう少し楽しく掃除出来るのになぁ・・・と思ってしまいます。でも仕方ないので一人で黙々と・・・。

20090816 002

ワックスでピカピカになると、やはり気持ちいいです。
Posted at 11:50 | 未分類 | COM(0) | TB(0) |
2009.08.16

お盆休み

明日8/17(月)・18(火)とお盆休みとして2連休を頂きます。
まぁ、営業自体はお休みですが、大掃除やら何やらで2日ともお店には来るのですが・・・。


こちらは言わずと知れたフォカッチャ。
販売はしてないのですか~、と時々おたずね頂く時もあるのですが・・・・申し訳ありません。そこまで手が回らなくて・・・。
パンナコッタもテイクアウトのリクエストが多いですね。今度はテイクアウト専門店でもしようかしら。

20090816 001

で、今更なぜフォカッチャかというと、焼き方を少し変えたのがその理由です。
配合はそのままですが、発酵の時間や焼成温度、オーブンの湿度などを少し変更。味としては微妙~な変化なので言わなければ気づく方は少ないかもしれないです。
2009.08.15

手作り市 in 知恩寺

毎月15日は御近所さんの知恩寺で手作り市が開催されています。この手作り市の人気は凄く、今では観光バスが乗り付けるほどです。

ですから、当然今日のランチは修羅場になるわけで・・・11:30の開店と同時に満席!ランチは1日15食限定なので、予約のお客様の分を除き13:00前にはオーダーストップ!!という具合です。
15日のランチは是非御予約の上御来店ください~。


20090815.jpg

これは夜の営業分の手打ちパスタ”ビゴリ”。玉葱と自家製アンチョビのシンプルなソースですが、意外と人気があって作っている本人もビックリ。
Posted at 23:46 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.08.12

ブルーチーズ試作?回目

今日はランチのピーク時にパスタを作り間違えてしまうミス。
お客様は笑って「構わないから。」とお許し下さったのですが・・・・猛反省・・・。


こちらは飽きもせず何度目になるか分からないブルーチーズの試作。

20090812 001

20090812 002

このあとカビが繁殖しやすいようにたくさん穴をあけてカビに覆われるのを待ちます。

ブルーチーズの試作は失敗続き・・・いいかげん連敗を止めないと。ここまで完成に手こずる仕込みは珍しい。

2009.08.09

夜遅グルメ

昨日は結構忙しかった割りに早く片付いたので、街の方までご飯を食べに行くことに。
23:30に予約を入れ、一路南へ三条木屋町までチャリを飛ばして「京都ネーゼ」さんを目指します。こちらはオープン以来ずっと伺いたかったのですが、未だに行けずにいたお店なのです。

お店は大人のための空間、いろいろな要望にこたえられるメニュー、素晴らしいスタッフ・・・と予約が取れないほどの人気も納得。
キッチン前のカウンターに陣取り、美味しい料理とワイン、森シェフやスタッフの方と楽しい会話を楽しませていただいているうちに、気がつくと2:00を過ぎ最後の客になっていました。
さすがに今日も仕事なので帰らねば~。でも、また一人でふら~っと来ようっと。

で、この前の日も夜遅ごはんを食べに行っていたので、今日は流石にかなり寝不足。たったままでも寝れる自信あります・・・。
Posted at 15:53 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.08.06

ブシアーティ

暑い時期はやはり南イタリアの料理が美味しく感じられるので、今月の手打ちパスタはシチリアの”ブシアーティ”。

20090730 003

作り方は、適当な太さの棒状に切り分けたパスタ生地を竹ひごなどに巻きつけ、コロコロと転がして伸ばし、好みの長さにカット。

20090730 002

シチリアの特産品のイワシや松の実、レーズン等を使ったソースに絡めて提供しています。
見た目は超地味ですが、ワインがすすむ美味しさです。

2009.08.03

ひとりランチ 大阪編

最近はずっと雨の日が続いていましたが、本日は久々に朝から良いお天気。
これは布団と洗濯物を干すチャンス!
今日はせっかく休日に大阪まで行くからと、11:30と13:30の2軒イタリア料理店を予約していたので、睡眠不足の体をたたき起こし家事に勤んだのち、大阪行きの電車に駆け込み乗車。

一軒目は大阪で3店舗ほど系列店のある人気店。8人ほどのスタッフがオープンキッチンできびきび働いているのをカウンターで眺めながらのランチタイムです。最近はオーナーシェフがご夫婦でやられているようなお店に行くことが多かったので、こういう活気のある雰囲気もすてきだな~、と気持ちよくすごしました。

二軒目は・・・・一軒目からそれほど遠くないところで人気のある店を選んだはずなのですが・・・。時間が無くて下調べが不十分だったことを後悔です。

しかし一軒目で前菜・パスタ2品・メイン・デザート・エスプレッソ、二軒目でしっかり目の前菜とパスタ・エスプレッソはどう考えても食べすぎで、腹十五分目位。この歳では、ランチ2件はさすがにちょっと厳しいか・・。

ランチを食べ終わったら、そのまま真っ直ぐ帰宅・・・。ちなみに電車内のお供は最近映画化もされた「鴨川ホルモー」。店のある京大近辺が舞台なので情景が目に浮かぶようで面白かったです。

Posted at 18:22 | 美味しい話 | COM(0) | TB(0) |
2009.08.01

自家製肩ロースハム

久々に新しい豚肉加工品の仕込み。サルシッチャと並ぶ定番中の定番プロシュート・コット。

コットとは「加熱した」という意味なので、プロシュート・コットはボイルしたハムになります。逆にプロシュート・クルードは「冷たいハム=生ハム」というワケです。


まずは、シチリアの海塩とハーブをがっつりまぶして3日間塩漬け。この塩漬けの期間で、ハムの塩気と風味がほぼ決まります。

20090730 001

塩を払い落として、たっぷりのお湯で肉の芯温が64℃になるまで低温でゆっくりボイル。
今回は大体2.5時間くらいです。

20090801 001

茹で上がったら茹で汁に漬けたまま冷やし、完全に冷めたら水分をふき取り完成。

20090801 002

低温でボイルしているので、全体がしっとりとして美味~。パニーニにはさんだら美味しいだろうなぁ・・。
お店ではサルミの盛合わせで提供しますが、味見したい方はリクエストがあれば単品でも提供いたします。

お店の定番として常備するかは、いまのところ未定です・・・。


Posted at 15:06 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |