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2009.08.01

自家製肩ロースハム

久々に新しい豚肉加工品の仕込み。サルシッチャと並ぶ定番中の定番プロシュート・コット。

コットとは「加熱した」という意味なので、プロシュート・コットはボイルしたハムになります。逆にプロシュート・クルードは「冷たいハム=生ハム」というワケです。


まずは、シチリアの海塩とハーブをがっつりまぶして3日間塩漬け。この塩漬けの期間で、ハムの塩気と風味がほぼ決まります。

20090730 001

塩を払い落として、たっぷりのお湯で肉の芯温が64℃になるまで低温でゆっくりボイル。
今回は大体2.5時間くらいです。

20090801 001

茹で上がったら茹で汁に漬けたまま冷やし、完全に冷めたら水分をふき取り完成。

20090801 002

低温でボイルしているので、全体がしっとりとして美味~。パニーニにはさんだら美味しいだろうなぁ・・。
お店ではサルミの盛合わせで提供しますが、味見したい方はリクエストがあれば単品でも提供いたします。

お店の定番として常備するかは、いまのところ未定です・・・。


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Posted at 15:06 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
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