2009.09.25

自家栽培ハーブ

夏の暑さで元気がなくなっていたハーブ達が涼しくなったとたんワンサカ繁ってきました。

収拾がつかなくなる前にある程度摘んでおこうと、今朝摘んだハーブ達です。

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左上から時計回りにオレガノ、バジル、イタリアンパセリ、セージです。

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オレガノとセージはまだまだ繁っているので、今日の分はハーブのオフシーズンの冬用にドライハーブにして保存です。
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Posted at 14:53 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.23

スペアリブの紅茶煮込み

今月のコースのメイン「京都ポークスペアリブの紅茶煮込み」。

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紅茶のタンニンには、肉を柔らかくし、臭みをとり、脂っぽさを抑える効果があります。

中華料理のウーロン茶煮込みと原理は全く同じですね。

紅茶を煮出した水で、塩をして一晩おいた肉と香味野菜を煮込みます。
煮込み終わったら荒熱がとれるまで置いておき、冷めたら肉を取り出し、残った煮汁を野菜ごとミキサーにかけソースにします。

家庭でも簡単に出来るので、バラ肉など脂の多い部位をあっさりと煮込む時などに是非お試しあれ!
Posted at 14:38 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.21

鮨 よし田

本日はディナーのみの営業なので、家の近くに最近オープンされたお店でお昼御飯にお鮨を頂いてから出勤。

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10坪ほどのお店をおひとりで切り盛りされていて、おいしいお鮨をお手軽な価格でカウンターで楽しめます。

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今度は夜に伺って、お酒と一緒に楽しみたいです。
Posted at 16:41 | 美味しい話 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.20

イチジクのコンポート

今月のデザートはイチジクのコンポート。

去年は赤ワインでコンポートにしていたのですが、今年はカットした時の断面の綺麗な色合いが惜しかったのでスパイス風味のシロップでコンポートしました。

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シナモンのアイスクリームと、赤ワインのアグロドルチェ(甘酸っぱい)なソースを添えて、コースの締めに。
Posted at 14:56 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.18

シルバーウィークの営業

シルバーウィーク中は休まず営業いたします。

9/21(月)はディナーのみの営業となります。
2009.09.16

ウォッシュチーズ

なんとなく気まぐれにウォッシュタイプのチーズが食べたいなぁ~、と思ったので試作。

ウォッシュタイプとはその名前の通り表面を洗いながら熟成させるチーズで、表面を洗うものとしては塩水やワイン、ビール、ブランデーなど様々あり、それにより固有の風味が生み出されます。

ただ共通しているのは結構熟成香が強いこと。
当然香りの弱いものから強いものまで様々ですが、全体的に匂いがあるので苦手な方も多いかもしれません。
味自体はそれほど食べづらいものではないのですが・・・。

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今回は気まぐれに白ワインで洗いながら熟成することにしました。3日に一度くらいの割合で白ワインを刷り込むように表面を洗います。
熟成期間はひと月位の予定です。


こちらはチーズを作った後のホエーから出来上がったリコッタチーズ。
柔らかさに欠け、仕上がりはイマイチです。

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2009.09.15

食べ歩きの日

昨日のお休みはいつも通り食べ歩きです。

まずはお昼にお蕎麦でも・・と西陣のお蕎麦屋さんまで出向いたもののナント臨時休業!ショック・・・。

気を取りなおして、今まで行く機会がなかった京都では老舗のイタリア料理店でランチ。

お腹がふくれた後は、髪を切りに美容室へ。
本当は月に一度は切りたいのですが時間が取れないのでいつも2か月に一度のペースになってしまいます。

髪を切りさっぱりしたら、久々ポールスミスとタケオキクチに服を見に。
通勤のときはそのままの格好で魚や野菜に触れるのでかな~り適当な格好をしていますが、休みの日に外出する時は気分転換もかねて、それなりに格好には気を使うのです・・・。
ちょっと気に入ったのがあったのですが、ワンシーズンに着る回数(休みの日だけなので)を考えると即買できず・・・

夜は一度家に帰った後、お客様として来てくださった方が働いてるお店と最近できたお店の2件のバルをはしご。2軒目ではいつの間にやら周りは同業者ばかり。話が弾むまま日付が変わり、結局1時位に帰宅。

帰宅後、最近の楽しみになっている「官僚たちの夏」をビデオ鑑賞。佐藤浩一さん、やっぱりかっこいいです!憧れます。
Posted at 16:20 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.10

北海道からの贈り物

北海道に住んでいた大学時代にいろいろお世話になった方から、ジャガイモやカボチャが届きました。

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赤色のがアンデス、茶色のが皆さんご存じのメークインです。

アンデスはコースのメインの付け合わせとして、メークインはニョッキにする予定。


Posted at 17:14 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2009.09.09

カボチャのスープ

今月のスープはカボチャです。
ランチでも提供していますが、常連さんにはパスタよりも人気のあるメニューです。

オープン以来変わらず作り続けている月替わりのスープですが、レシピは少しずつ変化しています。
初期の頃はバターも使っていましたが、今はオリーブオイルだけだったり・・・と。

ではカボチャのスープの作り方。

まず種を取ったかぼちゃを皮つきのまま適当な大きさにカットし、オリーブオイルをまぶし160℃のオーブンで1.5~2時間蒸し焼きにします。

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玉ねぎをオリーブオイルで色付けないようにソテーした鍋に、皮を剥いたカボチャと鶏のブロード(だし)を加え軽く煮ます。

ミキサーにかけ、少量の牛乳と塩で調味し完成。

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材料も工程も非常にシンプル。ミキサーがあれば簡単なので是非お試しを。
水分を減らせば赤ちゃんの離乳食にもなりますよ。
Posted at 15:49 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.08

休日の過ごし方

月曜日は週に一度の休日ですが、なかなか丸一日フリーということにはなりません。

昨日はというと・・・

3:00に寝たはずなのに、なぜか6:00に目が覚める・・・意識は起きだしてきていたのですが身体が睡眠を欲していたので頑張って二度寝。10:00に起床。

本棚からあふれ出していた料理本を、日曜日に届いた新しい本棚に詰め込む。すでに空きは二割程度。またすぐに一杯になりそう・・・

→数カ月に一度しか乗らない原付のエンジンがかかるかチェック。

→問題なく動いたので、早速またがり北大路の電器屋にパソコンの周辺機器を買いに。

→川端通りのホームセンターでDIY用のモノを購入

→ひと月ほど前にオープンしたばかりの五条のイタリアン「Pasta Fresca」でお昼御飯。シェフがhikari-yurariに来てくださったことがあるということが分かり話が弾み長居。

→厨房用品店で、店の備品を購入。

→今まで行けずにいた黒プチ(プチメック2号店)さんでパンを購入。

→帰宅。事務仕事とインターネットで調べもの。

→近所の焼鳥屋さんで晩御飯。焼き鳥のときはビールか焼酎(芋か黒糖)を飲むことが多いです。原料の甘味がでていて、アルコール度が高くガツンとしたタイプをロックで!が最近のお気に入り。

→帰宅。力尽きてそのまま居間で爆睡。

・・・・・こんな感じです・・・。


Posted at 18:24 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.06

パソコンフリーズ!

店をしているとパソコンの活躍する機会は多々あります。
帳簿つけやメニューの印刷、HPの作成、ブログの更新・・・etc。

そのパソコンが突然システムダウン!
再起動しようにもHDが全く反応せず・・・。

HDの交換費用、その間パソコンが使えなくなること、型落ちしてスペックが最新のものに比べるとかなり落ちること等々を考え、買い替えることに決定。

早速電気屋さんに行き、即買いしたのが下の写真です。


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店の重要なデータはバックアップを取っていましたが、突然の故障だったのでバックアップを取ってないものも多く元の作業環境まで戻すのが大仕事です。

連日朝8時半には店に来て、復旧作業にいそしんでいます。
一番厄介なのは、OSがXPからVISTAに変わったこと。今まで使っていたソフトがちゃんと起動するか確認、起動しなかったらアップデート・・・。XPで十分なのに・・・VISTA憎し!


Posted at 16:44 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.03

鉢植え

店の前に飾っていた鉢植えのハーブを枯らしてしまったので、新しいグリーンに植え替え。

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実は植物の世話は大の苦手で、学生時代にポトスを枯らして母親に笑われたこともあります。
今でも育てているハーブが死にそうになってることが・・・。

ですから、寒さにも強く枯れ難いもの・・・が今回グリーンの種類を選ぶときの基準です。
Posted at 22:43 | 未分類 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.02

アンチョビ

発酵が終わった今年分のアンチョビです。

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周囲の上澄みは原始的な魚醤の一種。ナンプラーやショッツルと似たようなもので、魚の種類や内臓を一緒に漬け込むかどうか、どの程度煮詰めるかなどで風味に違いが出てきます。
店でこの味を前面に出すことはありませんが、魚介系のパスタの隠し味に数滴加えたり・・という風に使うこともあります。

Posted at 23:29 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.09.01

オープン7周年!

今日からオープンして8年目に突入です。

開店時は僕自身まだ20代で京大キャンパスに紛れ込んでもいけるなぁ~、とか思っていたのに、いまや30代も後半ですっかりおじさんです。

この7年の間には本気で店を閉店しようかと考えたことも何度もありましたが、尊敬する農家の方に言われた「どんなに苦しくてもとりあえず10年頑張りなさい。」という言葉や、お客様を含めいろいろな方に支えられてどうにかここまでたどり着きました。
そして、その苦しんだ期間に、「どうしたらもっと良いお店になるか」「どうしたらもっと美味しくて魅力的な料理が作れるか」を散々考えたからこそ今のお店と自分の料理があると思っています。

あと3年でどれだけのことが出来るか分りませんが、当面の目標はオープン10周年を自分の納得できる形で迎えることです。

皆様にはこれからも変わらぬ御愛顧をお願いいたします。