2009.10.28

イベリコ豚の生ハム

半年程前に仕込んだイベリコ豚の生ハムの熟成が終了。

仕込んだのが肩ロース1本だけで量があまりないので、この生ハムは11月の3800円コースの前菜でだけ提供する予定です。

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そろそろカラスミを仕込むはずの時期・・・なのですが、今年はまだボラの卵巣の出回っている量が少なく、例年の3~4倍という異常な高値らしく手が出せずにいます。

早く安くなってくれないかな・・・。
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Posted at 16:23 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.10.25

肉・肉・肉

昨日のサラミに続いて今日も肉関係の仕込みがいっぱいです。

煮込みやパテなどは届いた日にすぐに調理するわけではなく、数日間マリネしたりしてから使うので仕込み前の数日は狭い冷蔵庫に隙間なく肉が詰め込まれています。

まずはご好評をいただいている、つなぎなしの「京都ポークと白レバーの100%肉パテ」。

2日間ブランデーや野菜と一緒にマリネして、2時間かけて低温のオーブンで火を通します。
3日ほどおいて、味をなじませてから提供するので、仕込み始めから提供までほぼ1週間ですね。

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こちらもランチのメインとして定番の「京都ポークの煮込み」。

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料理によっては圧力鍋を使うこともありますが、これに関しては仕上がりに差が出るので、コトコトと昔ながらに4時間煮込みます。こういう掛けた時間がおいしさに繋がる、時間=調味料的なモノは僕の大好きな料理です。

Posted at 14:45 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2009.10.24

辛口サラミ

在庫分がだいぶん減ってきたので、久々にサラミ作り。

レシピ自体は同じですが、最適な熟成の仕方を探して毎回微妙に作り方を変えてます。

3ヶ月後には美味しくいただけるはずです。

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作るのにも大分慣れてきたので、初めのころに比べると製作時間は半分くらいに短縮 (^_^)v
Posted at 14:40 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.10.21

ミシュランガイド

先週末発売されたミシュランガイド京都・大阪。

hikari-yurariとは縁遠い世界ということもあり、あんまり興味はなかったのですが、とりあえず京都の飲食業界関係者としては買っておこうかな・・・程度の気持ちで購入です。

でもどのお店が星がついたかは、購入前にインターネットで見ていたので、本自体はまだ一度も開いていません・・・。

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ミシュランだけでなく雑誌の取材やインターネット上の評価もそうですが、長年経験を積み重ねて自分の料理を構築されている先輩方は別として、僕たちぐらいの若い?世代はあまりこういうものを気にし過ぎると自分を見失って後々ロクなことにならないような気がします。


Posted at 13:57 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.10.18

貧乏人のチーズ

今日はご近所の田中神社のお祭りです。
子供たちの人数が少ないせいか車輪の付いた御神輿を紐でひいて練り歩いています。

第2次ベビーブーム世代で子供があふれていて、みんなでワイワイ御神輿を担いでいた世代としては少しさみしい感じがしないでもないですが、今の子供たちなりに楽しんでくれたら良いなぁ、と思います。

祭りの太鼓の音を聞きながらの、かなりまった~りとしたランチ営業が終了。
嵐のような忙しい時がある一方、こんなエアポケットのような暇~なランチもたまにあります。


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これは南イタリアで「貧乏人のチーズ」とよばれるもの。
正体はオリーブオイルでカリカリに炒めたパン粉で、料理に合わせてドライハーブを混ぜることもあります。
イワシのパスタなどにはこれがかかってないと、何となく物足りない気がしてしまいます。

Posted at 14:21 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.10.17

白カビチーズ熟成OK

白カビタイプのチーズの熟成が完了です。

市販のものと比べても遜色ない出来だと自画自賛。
マイルドなやさしい味なので、どなたでも無理なく召し上がっていただけると思います。

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下は今提供できる自家製チーズたちです。
あまり種類を増やしても保管場所が足りないので、今は試作以外は新しい種類は作っていません。

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ときどきランチでチーズを食べたいと言って頂くことがありますが、生産量の問題と、やはりワインと一緒にゆっくりと召し上がっていただきたいということで、申し訳ありませんがチーズはディナーのみの提供です。
2009.10.14

イタリアンパセリ

ハーブは朝に使う分を採ってきます。やはりハーブは摘みたてが一番です。

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刻むのも使う直前が良いのですが、一人で店をやってると難しいので営業前にあらかじめ刻んだものを用意しています。

本当はこういった少しの違いの積み重ねが美味しさの差になって表れるので、もし従業員を使うようになったら改善したいところの一つです・・・。
Posted at 17:46 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.10.10

ありがとうございました

本日のディナーの営業はちょっとしたトラブルがありましたが、居合わせたお客様皆様のご尽力により無事事なきを得ました。

僕一人では対応しきれない事態でしたので、皆様のご協力にはただただ感謝しております。

改めてお礼を申し上げます。本当にありがとうございました。
2009.10.09

赤ワインの季節

寒くなってきたので赤ワインがウマい!ということで、連日赤ワインの試飲を楽しんでいます。

仕事を始めたばかりの頃はワインを飲む経験値が少なかったので、赤ワインは少し苦手で白ワインの方が好きでしたが、今はおいしければどっちもOK!

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写真はとりあえず試飲ワインの一部です。
一番右側は赤ワインではなくデザートワインですが、国産のものは飲んだことがなかったので気になって購入。

気に入ったものは順次オンリストの予定です。
Posted at 22:37 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2009.10.08

秋の味覚

デザートから、パスタ、メインン料理の付け合わせといろいろ活躍の場がある栗が届いております。

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栗をみると、子供のころ山歩きが好きな父親に連れられて、毎年栗拾いに近くの山に行ったことを思い出します。

実家のある滋賀県は当時かな~り田舎で、家の周囲は雑木林や田畑ばかりだったのでちょっと歩くとすぐに栗がとれるような場所でした。

いまではすっかり一面住宅街になっていて当時の面影は全くありませんが、懐かしい思い出のひとコマです。
Posted at 15:41 | 未分類 | COM(0) | TB(0) |
2009.10.06

お薦め本

今日は自家製食品作りに興味がある方にお薦めの本を紹介します。

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永井良史著「とことんおいしい自家製生活」です。
これは著者がHPに掲載していたものを編集・加筆したものですが、塩や醤油からチーズまで自家製で作る作り方が載っています。

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意外と作り方を知らなかったものも多く、なかなか勉強になる一冊です。

中はイラストを交えた分かりやすい内容ですので、興味のある方はぜひご一読を。
Posted at 14:20 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.10.03

洋ナシのコンポート

今月のドルチェは「洋ナシのコンポート」です。

基本的に季節のフルーツこそ最高のドルチェ!というのが僕の考え。

ただ、お持ち帰りがメインのケーキ屋さんとの違いを出すためにも(単純に技術ではパティシエさんには敵わないので・・)、お店でしか食べられない一皿にはしたいので、そのあたりのバランスにはいつも気をつけています。

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アングレーズソースと赤ワインのソルベを添えて召し上がっていただきます。

写真だけ見てると、大根か冬瓜の煮物に見える・・・・。
Posted at 15:14 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2009.10.01

手打ちパスタ

最近は家庭でも生パスタを作る方が増えてきたようで(自分は絶対家ではしませんが・・・)、時々「パスタ生地のレシピを教えてください。」と声をかけていただくことがあります。

答えはいつも決まっていて「目安でよければお教えしますよ。」

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これは別に意地悪をしているわけではなく、同じパスタでも毎回微妙に配合が変わるので正確なレシピというものがないからなのです。

季節や天気によって粉に含まれる水分(湿度)が違いますし、全卵を使う時では卵の黄身と白身の割合によっても仕上がりが変わります。

あとはこね方でも当然仕上がりが変わるわけで、最終的にはこねている時の触感で判断する以外ないのです。

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結局、数をこなして感覚を身につけるしかないのは何でも同じですね。
Posted at 16:08 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |