2009.11.29

マスカルポーネチーズ

12月のコースのドルチェは皆さんご存じ”ティラミス”。

実はhikari-yurari開店以来、一度も提供したことのなかったデザートの一つなのです。

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で、ティラミス用のマスカルポーネチーズ作りの様子。

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これを使ってhikari-yurari流ティラミスを作ります。現在試作中・・・。
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2009.11.26

2009年度版からすみ制作日記 その3

今日は朝から青空が広がって良いお天気です。=カラスミ干し日和!

ということで、朝店に到着するとまずはカラスミを携え、マンションの屋上に直行です。


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天日干しを始めて約1週間。大分それらしくなってきましたが、完成まではもう少し時間がかかりそうです。
Posted at 22:43 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.25

ミネラルウォーター

先週末の3連休、京都は秋の観光シーズンのピークで、ブログをする余裕がなかったのですが、ようやく少し落ち着いたので本日は久々の更新です。


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我が家の冷蔵庫に不可欠なのが、ガス入りのミネラルウォーター。

食事時や風呂上がり、朝起きた時などなど、毎日のいろんな場面で飲んでいます。


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最近のお気に入りは、イタリア産の「サンベネデット」。

イタリア国内ペットボトル市場No.1のシェアで、アリタリア航空にも採用されている水です。

大手リカーショップで1500mlで160円くらいというお手頃価格!!なので、値段を気にせずゴクゴクいけます。
Posted at 23:23 | 店主の日常 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.19

2009年度版からすみ制作日記 その2

今日からからすみの天日干しのスタートです。

朝は曇り空でしたが、徐々に晴れるという天気予報を信じて、干すことに。

晴れなくてもいいから、雨だけは勘弁!と祈りつつランチの営業に突入。

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ランチの最中、店の外が明るくなってきて、晴れ間が広がっている様子で一安心です。

これも日頃の行いが良いおかげでしょうか?


Posted at 15:02 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.18

生ハム改良?

生ハム作りで新しい方法を考え付いたので試作。

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表面が乾燥しないように油脂の膜で覆って熟成させます。
ちゃんと改良になってるかどうかは6か月後のお楽しみ・・・。

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これは手作り感満点の自家製スモーカー。
店にあまっていた道具を組み合わせて作ったので、製作費は100円です。
Posted at 15:53 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.15

2009年度版からすみ制作日記 その1

塩漬けが終了し、流水で塩抜き。

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丁寧に水分を拭き取り、白ワインに漬け込みます。

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このまま2日程・・・。
Posted at 22:56 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.14

キャラメルのソルベ

煙ばっかりですが、これはランチの定番デザート「キャラメルのソルベ」のベースとなるキャラメルと焦がしているところ。

この焦がし具合によって苦味の加減が変わるだけでなく、出来上がりの舌触りも左右されるので、このソルベ作りでは一番のポイントです。

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一番のポイントとは言いますが、このドルチェをレシピにすると

①グラニュー糖を焦がしてキャラメルを作る
②水でのばす
③グラニュー糖で甘さを調節する

と、3行で終わってしまいます。

ですが、レシピには書けない部分にこそ美味しく作るためのポイントがあり、これは他の料理でも同様なので、他のシェフが書かれた料理書を読むときなどは調理工程を頭の中でイメージしながら、このポイントを把握するようにします。

僕はこれを「レシピの行間を読む」と言っていますが、家庭でも本のレシピを見ながら料理する時に「何故そうするのか」を考えながら作ると、一層美味しくでき料理の腕も上がると思いますよ。

Posted at 22:27 | 厨房の裏側 | COM(2) | TB(0) |
2009.11.10

ボラの真子がやってきた!

待ちに待ったボラの真子がようやく手に入りました。

これで今年もカラスミ作りが始められます。

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まずは、表面の薄膜を破らないように血管などを丁寧に掃除して

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塩漬け。

ここで塩をけちると塩の入り方にムラができるので、ガッツリとシチリア海塩をまぶします。

染み出てきた水分を除きながら、1週間ほど塩漬け。

天日干しするので完成は天気次第ですが、11月末か12月あたま位になるハズです。
Posted at 22:38 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.07

スパッツェレ

またまた地味~なパスタを提供中・・・。

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北イタリア、国境近くのチロル地方の伝統的なパスタ「スパッツェレSpa"tzle」です。
この地域はかって隣国オーストリアに帰属していて、現在もドイツ語を母語とする人々も多く、最終的にイタリアに統合されてからまだ100年足らずの地域です。

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明らかにイタリア語とは違ったスペルからも分かるように、お隣の国の影響が色濃く出ている料理です。

煮崩した京都ポークのソースに、自家製チーズを削り、セージの香りを加えて・・・。
食べるとほっこりとした気分になるので、寒い時期にお薦めです。
2009.11.06

セミドライイチジク

今週はずっと寒かったのに、今日の昼間は暑いぐらいの陽気です。
皆さん、体調管理にはお気を付けください。

僕は本日も夜中1時に晩御飯を食べたあと、睡魔に負けてそのまま居間で撃沈。
気がついたら朝の7時だったので、1時間ほどボーッとしながらお風呂に。
この時間は結構料理のいいアイデアが浮かんだりする貴重な時間なのですが、朝から1時間もお風呂に入ると仕事に行くのが面倒になってしまうのが難点です。


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こちらは今月の前菜に使っている半干しのイチジクです。

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フレッシュ感を少し残しつつ、甘味をぎゅーっと凝縮させています。
Posted at 14:53 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.04

シャルドネ入荷

北イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ州の白ワインが入荷しました。

このワイナリーはブドウごとに単一ブドウ品種のワインを造っているので、何本か試飲して自分の料理との相性や味わいを考えて、シャルドネをチョイス。

トロピカルフルーツのようなニュアンスで、酸もボディもしっかりとしています。

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まだメニューには載せていませんが、飲みたい方はお気軽にお伝えください。
Posted at 16:17 | 厨房の裏側 | COM(0) | TB(0) |
2009.11.03

誕生日

私事ですが、本日11/3は36回目の誕生日。

学生の頃、誕生日はちょっとしたイベントだったような気がしますが、この歳になると特別祝おうという事もあまりない・・・というより例年、仕事をしているうちに当日まで自分の誕生日だということを忘れていることの方が多いです。

ホント、ここ数年は仕事しかしてないなぁ~・・・。

一人きりで仕事している所為もあり、知識や技術は身についているものの、人間的には全然成長していないというか変わっていないような気がします。

自分が子どもの時、36歳の男って、もっと大人なように感じられたのに・・・。

カッコイイ大人への道はまだまだ遠いなぁ・・と思う36回目の誕生日でした。
Posted at 15:53 | 店主の日常 | COM(2) | TB(0) |
2009.11.01

ディナーコース

仕入れの関係で、3800円のディナーコースBは、

11/3までは10月の内容のままで、飛び石連休後の11/4から11月のメニューとなります。