ブレザオラ

仕込みチャレンジその２＝ブレザオラ。

ブレザオラは牛もも肉の赤身の部分だけをつかって作る生ハムです。



赤ワインにどっぷり２日ほど漬けて、たっぷりの塩で塩漬け。



上下を時々ひっくり返しつつ、このまま１週間ほど放置です。

黒コショウ風味

最近あんまり新しい仕込みにチャレンジしてないな～・・・と反省し、



黒胡椒をたっぷりまぶしたチーズなんぞを作ってみました。

多分美味しいはず・・・。

２か月後位に味見する予定です。

チーズ、こんな感じです。

昨日の休日は、ワインの試飲会にいってきました。

シチリアワインを中心に40～50本ほど。
「ウマ～イ！」というのもあり、「ちょっと微妙かな」というのもありで、今まで飲んだことのないワインをたくさん楽しませていただきました。

でもアルコールに弱い身としては、飲み込まないとはいえこの量の試飲は疲れます・・・


何本かは仕入れてもいいかな・・と思ったので、店のワインリストに登場するかもしれません。



現在のチーズの状況報告。



白カビは十分表面を覆ったので、あと一週間ほどで食べられます。




青カビはさらに増殖中。こちらは食べごろまでまだまだかかります。

頑張れ！青カビ

チーズに塗布した青カビが増殖中。



２か月ほど頑張ってくれたら、美味しく食べてあげます・・。

店からのお願いとお知らせです

一度当店にご来店いただいたお客様はご存じのことと思いますが、当店は調理からサービスまで全てを店主一人で行っております。

そのため営業中（特にランチピーク時や週末ディナー時）は、ご来店いただいているお客様に対応するだけで精一杯で、お掛け頂いた電話にでることがほとんど出来ておりません。

多少余裕があるときには電話にも応対させていただいておりますが、その際でも「料理の詳しい説明」や「貸切等に対するご相談」など時間のかかる案件には対応できないため、時間をおいておかけ直し頂いているのが実情です。


以前より店主自身も気にしてはいたのですが、本日お客様より「営業中の電話の応対が悪い」「電話に出ない」等のお叱りを受けたことから、今後は営業時間中は留守番電話に切り替えさせていただくことにしました。

店側の都合でお客様にご不便をおかけすることになりますが、ご来店のお客様に、より手間暇をかけた料理をよりスムーズに提供させていただくためですので、何卒ご理解をお願いいたします。

15ヵ月モノ

去年の１月に「モノは試し」とばかりに適当に作ったチーズですが・・



ウォッシュタイプチーズのように表面を何度も塩水で洗う。
　　
　　↓

菌が繁殖してきたら、軽く乾燥

　　↓

表面を蜜蝋で覆って密封

　　↓

15ヵ月熟成

で、味見したところ・・・う、美味い！

塩気が少し強いものの、ウォッシュチーズのような風味がありつつ、そこまで匂いがきつくなく、セミハードタイプのような食感。


これはワインが進みますよ～！


　　

ちょい遅ランチ

今日はランチの営業とその後の仕込みが珍しくサックリと終了。


天気も良いので自転車で昼ご飯を食べに、一乗寺の　蕎麦切　塩釜　さんへ。

こちらはお昼の営業が16時までなので、ランチが終わった後でも食べに行ける貴重なお店なのです。

注文は大抵「天せいろセット」。天麩羅とかやくご飯、香の物がついて1200円也。安すぎです・・。

蕎麦もかなりボリュームがあって男性でも十分お腹いっぱいになります。



さて、美味しいものを食べてエネルギーを補給したのでディナーの営業を頑張ります！

サラミ作り

本日はサラミの仕込み。

豚の赤身をミンチにして、角切りにした背脂やスパイス、赤ワインなどを加えます。



これを新しく購入した人工ケーシングに詰め込みます。

本来ですと、牛腸に詰めたいところなのですが、現在国内では取引が禁止されているので太いサラミやソーセージを作る時は人工モノに頼らざるを得ないのです。



今回のサラミは直径５ｃｍ位。仕上がりは夏ごろの予定です。

カビチーズ仕込み中

予定通りにカビ系チーズを仕込んでいます。

写真では何が何だか分からないですが、右側２個が白カビチーズ、左側が青カビチーズです。




白カビチーズは４月末、青カビチーズは２ヶ月後位の完成予定。

青カビチーズはあと少しだけストックがありますよ。

食後にワインと一緒にお楽しみください。

アルバイト決定！

少し前にブログでも告知していたアルバイト募集ですが、早々に採用決定です。

今回は最初に面接に来た人をそのまま採用したので、だらだら何度も面接せずに済んで楽でしたね。

面接って何人も繰り返しやると結構時間かかるし疲れるのです・・・。


採用したのは、ランチの常連さんで♂学生。なかなかのイケメン君です。

GW位から働いてもらう予定ですので、皆さんお楽しみに！

フォカッチャ

焼く前



焼いた後




フォカッチャは毎日ランチ前とランチ後の２回焼いています。

忙しい日が続くと、もう一回プラスして３回焼きます。

もっとオーブンが大きければまとめて１回で焼けるのですが・・・・まぁ、逆に焼きたてを提供できていると考えると手間の価値もあるというものですね。


１日２個×毎月25日×12か月＝600個！

こうして考えると結構な数を焼いています。

でも未だに分からないことも多いです・・・・パンは難しい。

チーズの素

乳酸発酵終了
　　↓
凝乳酵素を加えて固めている最中のチーズ。

店で作っているチーズに関しては、この辺までは大体どのチーズも同じ工程です。




固まった後、チーズの種類によって温度の上げ方を変えたり、水分の含有量を変えたり、カビを吹き付けたりしていきます。



現在白カビチーズが品切れ中・・・。

来週仕込む予定ですので、提供できるのは４月末くらいになります。

オレキエッテ

今月の手打ちパスタは”耳たぶ”という意味の「オレキエッテ」。

靴の形をしたイタリアのかかと部分にあたるプーリア州の郷土料理で、ブロッコリーや菜の花に似たチーマ・ディ・ラーパという野菜をパスタと一緒の鍋で茹でて食べるのがが伝統的な食べ方です。

今月の料理でも伝統に則って、くたくたに煮たブロッコリーとホタルイカと一緒に食べていただきます。



１つ分にカットした生地を親指の腹で押えてくぼみをつけ、くるりと表裏をひっくり返す・・・。

結構作るのが楽しいパスタでパスタマシンも必要ないので、家庭で子供達とつくるのにお勧めです。