2011.10.30

豚・豚・豚

いろいろと加工肉を作っていると、やはり一番多く扱うのが豚肉です。
これだけ触っているうちに愛着がでてきて、いつの間にやら牛肉よりも豚肉の方が食べるのも好きになっていました。


ランチ用ベーコンスモーク中。
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スモーク後。
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写真は撮り直しなしの一発勝負でかなり適当に撮っているので、似たような構図の似たような写真ばかりですいません・・。
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Posted at 11:10 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2011.10.20

続・プロシュートクルード

1週間の仮塩漬けが終了。

古い塩を綺麗に払いのけ、あらためて塩を擦り込みます。

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本番の塩漬けには、粗いモノと細かいモノの2種類のミネラルたっぷり海塩を使用しています。

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このまま2週間冷蔵庫で塩漬けです。
Posted at 14:40 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2011.10.15

プロシュート・クルード

久々に大物の仕込み。

骨付き豚もも肉の生ハム=プロシュート・クルードです。

納品時で12kgほどあります。

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邪魔な骨をナイフとノコギリで取り除き、血抜きし、断面を整形。

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塩をたっぷり擦り込み、1週間ほど仮の塩漬けをします。

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このサイズは保管&熟成場所の確保が大変なので暫く仕込んでいなかったのですが、やはりというか冷蔵庫がキツキツになってスペースの余裕が皆無に・・・。
Posted at 14:48 | 自家製食品 | COM(0) | TB(0) |
2011.10.13

じゃがいもニョッキ

今月の手打ちパスタは「じゃがいものニョッキ」。

コースのパスタを決めるときは、まず最初に旬の食材を考え、それを活かすにはどういう形状と味のパスタがいいかという段取りで決めていきます。

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今月は「秋鮭」を美味しく食べて頂くためのニョッキです。

極シンプルにトマトソースで和えて召し上がっていただきます。
2011.10.05

欲しかったもの

10月に入って一気に寒くなり、つい先日まで冷製スープを提供していたのが嘘のようです。

10月のメニューは当然秋の味覚満載となっていますが、今回はメニューにあわせてずっと欲しかった道具(お皿?)を思い切って購入しました。


ル・クルーゼのラムカン20個~!
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こんなまとめ買いは店の為にではないと出来ないですよね(必要ないとも言いますが・・)

これからいろいろと活躍してくれそうです。