2013.11.30

24か月熟成生ハム

移転前の百万遍時代に仕込んでいた最後の生ハムが完成しました。
熟成途中の暑い時期に店舗の移転をしたので、傷まないように最速で店から店に運んだのを覚えています。

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これで、もも肉一本分。スライサーを使ってカットしているので骨と皮はすべて取り外しています。
骨周りに残った部分はこそげ取り、オイル漬けにして保存。
何に使うかは未定ですが、使わなければ自分の晩酌用になります。
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Posted at 15:54 | 自家製食品 | TB(0) |
2013.11.13

ボッタルガ

生ハムに続いて、恒例のカラスミ作り。

ボラの卵巣3kg。
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一週間ほど塩漬けしたのち、塩抜き、ワインで風味づけ。
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今は乾燥熟成工程に入っています。
Posted at 23:18 | 自家製食品 | TB(0) |
2013.11.06

仕込の季節到来

さてさて、今年も生ハムの仕込の季節がやってまいりました。

移転して一年経ち、営業や仕込、消費のリズムもわかってきたので、
今年からもう少し仕込み量を増やしていこうと思います。
そうすれば在庫を気にせず、料理にも自家製生ハムを使っていけるはず。
完成は2年後ですが・・・。

スペースの都合もあるので、骨付きモモ肉のプロシュートクルードは月1本くらいのペースの予定です。
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こちらは煮込みに使った残りの部分で仕込んだパンチェッタ。
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現在はセラーの中で熟成中。出番待ちです。
Posted at 18:07 | 自家製食品 | TB(0) |
2013.11.03

誕生日

私事ながら、本日は40歳の誕生日。ついに40代に突入です・・。

毎年誕生日を大げさに祝うことはないのですが、
今年は営業後の片づけを一人でしているところに、
アルバイトスタッフたちがローソクを立てたケーキを持って店にやってくるというサプライズ!

DSC_0130.jpg

わざわざ僕がよく買いに行くパティスリーに、僕が好きそうなバースデイケーキをお願いして作ってもらったそう!ありがとう!!

この後は、一緒にプレゼントでもらった美味しいコーヒーを飲みながら、みんなでケーキを食べ、真夜中のおやつタイムとなりました。
Posted at 15:48 | 店主の日常 | TB(0) |
2013.11.02

11月の休業日

11月の休業日は

11/5(火:祝日振替)、11(月)、12(火)、18(月)、25(月)、26(火)

となります。

よろしくお願いいたします。