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2009.07.02

モッツァレラチーズ

最近はカビチーズばかり試作していたので、今回は気分を変えてモッツァレラチーズを久々に試作。

牛乳を乳酸発酵させて、レンネットで固めて、細かくカット。
ここまで大体2時間くらいです。

20090701 001

このあと40℃くらいで2~4時間ほど保温してph値を下げます。

そのあとモッツァレラチーズ作り工程の一番の特徴・・・熱湯の中でチーズをもみます。
この工程は完全に両手がふさがるので写真はとれないのです・・・。

手で伸ばしながら引きちぎって成形し、冷水で冷やします。

20090701 003

このあと塩水に暫く漬けて完成。

前回の試作よりかなり出来は良くなりました。
今回でかなりコツもつかめたので、次くらいで完成するハズです。ただやはり質を安定させるにはチーズのph値を測るph計が必要かも。

ということで、インターネットで調べてみると・・・・高っ!
普通に水のph値を測るモノなら5000円程度なのに、食料品用となるとゼロが一つ多い・・。
モッツァレラチーズ作りのためだけには、ちょっと厳しい値段だなぁ。


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