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2008.10.08

カポコッロその1

10.8 001
今日は生ハムの新作に挑戦。
カポコッロという豚のど肉の生ハムだけど、コッパという名前のほうが知られているかも。
ただコッパは本来豚肉の部位の名前なので地方によっては全然別の豚加工品を指すので、
店では南部の呼び方カポコッロで呼ぶことにしています。

作り方はのど肉に塩とナツメグ、シナモン、黒胡椒などのスパイスとハーブを一週間ほど毎日「浸み込め~」と念じつつ揉みこみます。
その後、豚の膀胱に詰めて先がとがった砲弾型に糸で縛るのですが、今回はケーシングしないで直接糸で縛っています。
そのままワインセラーで「美味しく育つんだぞ」と声をかけつつ3ヶ月熟成。
ということで完成はH21.1中旬予定です。お楽しみに~。
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