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2010.02.04

コースに初モツ

今月のコースには今まであえて使わなかったモツ=トリッパ(牛の胃)が登場します。

月替わりのコースは料理内容が基本的に決まっているので、苦手な方の多い食材(内臓系、生青魚・・)は出来るだけ使わないようにしてきました。

でも最近は内臓料理もすっかり市民権を得てきたようなので、そろそろ使っても良いかな~・・・と思ったわけです。



内臓は下処理の仕方が全て・・といって良いほど仕上がりに差が出ます。

まずは2等分にしたトリッパを香味野菜と一緒に下ゆでして臭みを取ります。

ポイントは大きなままで蓋をせずにゆでること。
小さくカットしてゆでると硬くなり、蓋をすると臭みがこもって抜けきりません。

IMG_0669.jpg

茹で上がったら冷水で洗い、適当な大きさにカット。

IMG_0670.jpg

じっくりと炒めた香味野菜とトマトソースと一緒に煮込みます。
煮込み時間は下茹で2時間、ここで2時間の合計4時間くらいです。あまり煮込みすぎるとトリッパ独特の食感がなくなってしまうので注意。

IMG_0671.jpg

完成。

IMG_0672.jpg

今月のメニューでは白いんげん豆と合わせてペンネのソースに仕立てています。

定番中の定番な組み合わせですが、だからこそしみじみと美味しい料理だと思います。
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