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2011.10.15

プロシュート・クルード

久々に大物の仕込み。

骨付き豚もも肉の生ハム=プロシュート・クルードです。

納品時で12kgほどあります。

IMG_1486.jpg

邪魔な骨をナイフとノコギリで取り除き、血抜きし、断面を整形。

IMG_1489.jpg

塩をたっぷり擦り込み、1週間ほど仮の塩漬けをします。

IMG_1490.jpg

このサイズは保管&熟成場所の確保が大変なので暫く仕込んでいなかったのですが、やはりというか冷蔵庫がキツキツになってスペースの余裕が皆無に・・・。
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