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2008.10.27

発酵キャベツ

発酵キャベツはヨーロッパのキャベツのお漬物で、ドイツでいうザワークラウトのこと。
店の営業とは関係ないけれど、古いレシピを見つけたので気になって作ってみることに。

作り方はきわめて簡単。
洗って細切りにしたキャベツに塩とキャラウェイシード、ローリエを加えて重石をして乳酸発酵させます。
白カビが大敵なので、できるだけ表面が空気に触れないように気をつけるのがポイント。

10.8 002

上が漬け込んで次の日の状態で、下が三週間後に漬け汁からあげた状態。

1026 001

味は・・・塩っぱ~!!!
最近のレシピと比較して尋常じゃない塩を加えていたから覚悟していたとはいえ、本当に塩辛い・・・
まぁ、冷蔵庫のない当時の保存食としてはこれくらいが当然で、その日に食べる分だけ塩抜きして使っていたのでしょう。
塩抜きして食べたら十分美味しかったです。
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