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2012.10.08

プロシュート・クルード

まだまだ昼間は暑いですが、ようやく気温・水温ともに下がり始めたので生ハムの仕込がスタートです。


到着したばかりの豚の御身足。
IMG_1973.jpg

余分な骨を取り除いたあと、関節で折り曲げたり、マッサージするように肉をもんで血抜き。
30分ほど全力で肉と格闘するので結構力仕事です。

IMG_1974.jpg

断面を綺麗に成型して、まずは1週間ほど塩漬けします。

続きは1週間後に。
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