プロシュート・クルード

まだまだ昼間は暑いですが、ようやく気温・水温ともに下がり始めたので生ハムの仕込がスタートです。


到着したばかりの豚の御身足。


余分な骨を取り除いたあと、関節で折り曲げたり、マッサージするように肉をもんで血抜き。
３０分ほど全力で肉と格闘するので結構力仕事です。



断面を綺麗に成型して、まずは1週間ほど塩漬けします。

続きは1週間後に。