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2008.11.16

スモークした秋刀魚と焼き茄子のテリーヌ

1103 004

11月の3800円のコースの前菜です。

燻製にした秋刀魚のフィレと細く裂いた焼き茄子を交互に5層に重ね、各層の間に薄いゼラチンシートを挿んで蒸し焼きにし、秋刀魚と茄子からでる旨みたっぷりのエキスごと冷やし固めます。

一人前ずつ薄くカットして、生姜コンフィと小口に切った細ネギを上に散らし、干し葡萄と赤ワインのソースを添えて提供します。
料理の元のイメージはイワシ、茄子、レーズンをふんだんに使ったシチリア料理。

この料理は3年間ほとんどレシピを変えることなく、秋の前菜として作っています。
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