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2008.11.29

ボッタルガ1

ボッタルガとはカラスミのことで、日本ではカラスミというとボラの卵巣の塩漬け(日本海側のある地域では鰆(さわら)の卵巣でも作りますが。)ですが、ヨーロッパではボラに限らず何でもありで、イタリアではマグロのカラスミも有名です。

今回は迷った末、真鯛の真子でカラスミを作ることにしました。

理由はいくつかありますが、カラスミ作りは今回が初めてなので、非常~に高価なボラで作って失敗したら目も当てられないというのが一つ。塩漬けや塩抜きの加減が手探りなので、比較的安価な真鯛で試して、また真鯛はボラに比べて卵巣一つがかなり小さいので途中で何パターンも比較しながら仕込めます。

また仕入れ値が安いということは、値段を気にせず料理にたっぷり使えるという点でもありがたいのです。
鯛の卵巣はボラに比べて油分が少ないので、仕上がりの食感は少しネットリ感が少なくなるのでは・・・と予想しつつ仕込みに入ります。

1129a.jpg

2kg分の真鯛の真子。2段で入っているので結構あります。
まずは氷水に漬けながら、表面の血管に針でプチプチと穴を開けて血をしごきだします。
この作業の差で出来上がりの見栄えが変わってくるので重要な工程です。(パウダーにして使う場合はあまり関係ないのですが・・・)

ボラに比べて血管が細かく、卵巣自体の数も多くて作業が大変。目は疲れるし、腰は痛いし、手は冷たいしで、この時点で真鯛にしたことを少し後悔・・・。
しかし途中で止める事はできないので2時間かけてようやく終了。

1129b.jpg

イタリアのシチリア島の粗塩をたっぷりまぶして塩漬けです。
塩漬けの期間はすぐに食べきるなら一昼夜でも大丈夫ですが、今回はある程度長期間の保存を考えているので5日間位で考えています。

では、続きは塩漬け終了後に。
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この記事へのコメント
また来ちゃいました♪
自家製カラスミか・・興味津津♪
画像でだけになるけど、出来上がりの行程、楽しむことにします^^
あのニョッキのレシピ、友達にも大好評でした♪♪友達もブログやってるんだけど、おいしそうにupされてたよ~
昔ディマーレに1,2度一緒に行った友達でね、ryoのこと中々イケメンだったよねって言ってたよ^^
Posted by ke* at 2008.11.30 13:27 | 編集
あのニョッキはそのまま冷凍もできるし、冷凍のまま茹でてもOkだから便利なんだよね。
イケメンかぁv-398でも絶対記憶の中で美化されてるよ、それ。
Posted by hikari-yurari at 2008.12.01 00:07 | 編集
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