FC2ブログ
2008.12.03

ボッタルガ2

1203 001

途中何度か上下を返し、塩を補い、真子から出てくる水分を除きつつ塩漬けが完了。かなり硬くなっています。
この後は流水にあてながら塩抜きです。3時間くらいで大丈夫かな・・と思っていたのですが、予想外に塩が抜けず、結局7時間かかりました。下は塩抜き後の状態。全体に水分が戻り軟らかくふっくらした状態に戻っています。

1203 002

次の工程はアルコール漬け。日本では日本酒を使うことが多いのですが、ザッと調べたところイタリアではこの工程はないようです。これは日本のカラスミがイタリアのものに比べて水分が多いため、滅菌の必要から生まれた工程なのでしょう。(あくまで推論ですが・・・。)

1203 004

ただアルコール滅菌による保存性は魅力的だし風味付けという意味合いも含めて、今回は半量を白ワインに漬け込んでみました。
残りの半量は下の写真のように、そのままワインに漬けずに重石をかけて脱水成形を行います。

1203 003

一昼夜脱水した後、干しに入ります。
乾燥させるだけなら冷蔵庫でも可能ですが、やはり天日干しに比べると旨み成分のアミノ酸が少なくなってしまうので、できるだけ天日干しで仕上げていきたいところです。
スポンサーサイト




この記事へのトラックバックURL
http://hikariyurari.blog7.fc2.com/tb.php/60-f09899c6
この記事へのトラックバック
この記事へのコメント
管理者にだけ表示を許可する