FC2ブログ
2013.07.06

ラルド

ラルドは、豚の背脂にハーブやスパイスを刷り込んで大理石の入れ物の中で熟成させたものです。
薄くスライスしてそのまま食べたり、焼いたパンの上にのせたり、肉に巻いたり・・と食べ方はいろいろ。

当店では自家製のものを使っていますが、さすがに大理石の中で熟成はさせられないので
いろいろと環境を変えながら一番よい熟成方法を探っています。

前回作ったときは生ハムのように吊るして作りましたが、
今回は元になる肉塊の脂肪分と赤身の比率やら熟成期間中の酸化による風味の劣化やらを考えて、
真空パックでの熟成を試しております。

IMG_2199.jpg

それぞれ0.5%ずつ塩分濃度を変えて3種類。
上手くいくかな・・上手くいくといいなぁ。
スポンサーサイト




この記事へのトラックバックURL
http://hikariyurari.blog7.fc2.com/tb.php/652-ff5ee9e2
この記事へのトラックバック