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2008.12.19

プロシュート

かねてより造ると公言していた骨付きモモ肉丸ごと1本の生ハム造りがスタートしました。

業者さんのミスで納品が遅れ、おもいっきりX'masシーズンと被ってしまった・・・

納品された亀岡産京都ポークのモモ肉。で、でかい・・・。
予定では8kg程度のはずが10kg以上あった。これは熟成に時間がかかりそう。早くても来年の秋口くらいかなぁ。

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まずは残っている毛をバーナーで焼き、血を抜くため2日ほど塩漬け。
全体をラップで被い満遍なく塩がいきわたるようにします。
出てきた血や水分を取り除きながら、ときどき上下を返します。

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2日後、表面を軽く洗い、今度は味付と防腐のための塩漬け。
予定では2週間ほどですが、長すぎると塩辛いし、短すぎると熟成する前に腐ってしまうのでここが最大のポイントかも。

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しかし、作業スペースも保存スペースも狭すぎ・・・。
新しい店を設計するときは絶対広くしてやると誓いつつの作業。
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