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2009.01.18

京都ポーク肩ロースの生ハム

現在進行形でメニューに載せている肩ロースの生ハム。

まずはがっつり塩をまぶして残っている血を抜きます。

2009.1.18 001

軽く水洗いして、綺麗に拭きます。

2009.1.18 002

塩漬け本番。このサイズの肉の時はむらなく漬かるようにハーブや塩を溶かしたソミュール液に漬け込みます。ハーブは好みのものでOK。なしでも構いません。今回は黒胡椒、ローリエ、ローズマリー、クローブなどなど。

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一週間後の塩抜きまで、しばしのお別れです。
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