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2008.10.17

フレッシュタイプチーズ

今日は二週間に一度のチーズ作りの日。
チーズの在庫状況をみてどのチーズを仕込むか決めますが、今日は比較的すぐに食べられるフレッシュタイプに決定。
低温殺菌の牛乳に乳酸菌とレンネット(凝乳酵素)・塩を加え常温で12時間静置します。
レンネットは本来仔牛の胃に含まれているもので、昔ながらの作り方だと牛乳に胃の断片を加えます。
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1枚目の写真は12時間後の様子。柔らかめのヨーグルトといった感じです。
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これを穴の開いた型にいれ、重石をかけずに自然に余分な水分を12時間かけて抜きます。
12時間経ったら上下を反転させ、さらに12時間脱水。
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3枚目は脱水が終了して表面に塩をすり込んだ状態です。
この後ワインセラーで上下をひっくり返して乾燥させながら熟成させ、塩がなじんできたら食べごろ。
作ってすぐはフレッシュ感が楽しめ、一月くらい熟成させても美味しいです。
店ではそのまま提供する他、人参とオレンジのサラダにも使っています。
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この記事へのコメント
すごいね。チーズも自家製なんだ^^
これは・・カマンベールみたいな味なのかな?
フレッシュの方、食べてみたい~(>_<)
なんかほんとにイタリアで修業してきた人だね(^0_0^)
Posted by ke* at 2008.10.18 12:03 | 編集
我ながら独学にしては良くやってると思うよ(自画自賛!?)
このチーズは酸味のあるクリームチーズみたいな感じだよ。
カマンベールは白カビを表面に繁殖させるんだけど、今そのカビを培養中。
一度カビの培養に失敗したから今度こそ!
うまくいけば来月あたま位にカマンベールも仕込めると思うのでお楽しみに。
Posted by hikari-yurari at 2008.10.18 22:50 | 編集
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