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2009.02.12

豚づくし

ここしばらくは豚の調理にはまってるので、今日の仕込みも豚ばかり。

20090208 002

これは京都ポークの煮込み。塊のまま野菜とハーブと一緒に4時間ほど煮込みます。
圧力鍋でも試したのですがやはり仕上がりに違いが出たため、昔ながらにコトコトと。
ポイントは煮込む前にしっかりと焼き色を付けること。これが煮込む際に味に奥行きを与えます。
煮込み終わったら煮汁に漬けたまま冷まし、煮汁は漉した後もう一度煮詰めバターを加えてソースにします。

20090208 001

こちらも定番京都ポークと白レバーのパテ。
アルミホイルで密封し、湯煎にかけて低温で2時間ほどかけて火入れ。そのまま冷まし冷蔵庫で最低2日寝かせてから提供します。

明日はソーセージ作りの予定。
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